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Ricetta antica della pastiera napoletana di Scaturchio

L’antica ricetta della pastiera di Scaturchio risale al 1905. Da allora il classico dolce di Pasqua si prepara sempre allo stesso modo: frolla, grano cotto, un mix sapiente di vari aromi (millefiori, vaniglia, canditi) e due latticini di pecora di prima scelta: la ricotta romana e la ricotta sarda.
A cura di Redazione Napoli
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A Napoli ogni qual volta che si parla della ricetta originale della pastiera di Pasqua spunta sempre il nome di Scaturchio. La celebre pasticceria di piazza San Domenico realizza ancora una pastiera   conforme alla ricetta ideata dal capostipite, Giovanni Scaturchio nel lontano anno 1905. E qual è, dunque questa famigerata ricetta originale della pastiera di Scaturchio? A differenza di un'altra leccornia della bottega partenopea, ovvero il celebre ministeriale di cioccolato dove il contenuto del ripieno è top-secret, qui qui non c'è nulla da nascondere. Lo spiegano gli stessi pasticcieri di Scaturchio: «Si tratta in buona parte dalla ricetta della classica massaia napoletana che come si conviene per tradizione ad ogni Pasqua si cimenta nella preparazione del delizioso dolce napoletano».

La ricetta della pastiera di Scaturchio

Che la pastiera sia della ricetta tradizionale di Scaturchio, che sia quella di Sal De Riso, quella di Ciro Poppella o quella di chef Antonino Cannavacciuolo c'è una regola aurea che vale per tutti: l'alta qualità e la freschezza degli ingredienti. Non ha senso un dolce dall'equilibrio così delicato se gli ingredienti non sono di prima qualità: ricotta, farina e grano cotto soprattutto.

La pastiera di Scaturchio nella sua ricetta originale prevede ovviamente come prima cosa la realizzazione della pasta frolla, molto fine ma resistente per poter andare in forno e ospitare un possente ripieno.  La pasta frolla va lasciata riposare una giornata in frigo.

Ingredienti pasta frolla

  • 500 grammi di farina 00
  • 200 grammi di strutto
  • 200 grammi di zucchero
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di sale

Ripieno della pastiera

Poi viene il bello. La ricetta di Scaturchio prevede due tipi di ricotta da mischiare. La ricotta romana e la ricotta sarda. La  romana è una fatta col siero di pecora di razze varie, ha la caratteristica dell'aroma lattico pecorino molto delicato. Anche la ricotta sarda è di pecora. È un latticino  fioccoso e cremoso, dall'odore delicato. L'ideale per una pastiera napoletana dal cuore tenero e cremoso.

  • Ricotta romana  e sarda, 500 grammi
  • Zucchero 400 grammi
  • Grano 400 grammi
  • Frutta candita  100 grammi a fettine o dadini
  • 6 Uova
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • una bustina di vanillina
  • una fialetta di acqua millefiori

Raccomanda la ricetta di Scaturchio: «Per la farcitura l'importante è far cuocere il grano con un po' di strutto e poi a freddo mescolarlo con le ricotte». Il tempo di cottura è 1 ora a forno statico a 160° C.

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