La cheffe Chiara Pavan: “La carne che mangiamo oggi è un problema: spero che nel frigo troveremo altro”

"Sono venuta qualche giorno a Milano, ma devo tornare presto, in cucina mi aspettano". Quando ci racconta dei suoi programmi per i giorni successivi, Chiara Pavan non dice la parola "casa", ma "cucina". Forse perché per lei tra le due non c'è una vera differenza. L'abbiamo vista tutti muoversi tra le postazioni dell'ultima edizione di Masterchef, ma la cucina a cui si riferisce la cheffe Pavan non è quella del seguitissimo cooking show – a cui ha partecipato come quarto giudice durante le selezioni – ma quella del ristorante stellato Venissa a Burano, che dal 2017 gestisce con lo chef Francesco Brutto.

Chiara Pavan nasce a Verona nel 1985, ma approda alla cucina professionale seguendo un iter leggermente diverso da quello convenzionale. Anche se aveva già lavorato in qualche cucina, si rende conto davvero che questa è la sua strada a 25 anni, dopo la laurea in Filosofia.

Ma l'amore per i sapori inizia molto prima: "Ci sono tanti piatti che mi hanno fatto innamorare della cucina. La minestra di sedano rapa di mio padre, la pasta a mano di nonno, quell'odore di farina e di uova per tutta casa mi hanno fatto innamorare dei sapori".

Dopo diverse esperienze formative – tra cui uno all'Osteria Francescana– Pavan arriva a Venezia e la laguna è il posto in cui la sua idea di cucina prende forma. A Fanpage.it ha racontato qual è il suo punto di vista su alcuni temi chiave che uniscono cibo e questione ambientale.

Come avrete potuto leggere, abbiamo utilizzato il termine "cheffe" e non "chef", perché anche se nel linguaggio comune non è ancora molto diffusa, questa è la forma per indicare il femminile che Pavan preferisce usare.

Cos'è la cucina ambientale

"Nella laguna di Venezia ho trovato un luogo molto difficile dal punto di vista ambientale, legato profondamente alle problematiche del cambiamento climatico, che mi ha fatto riflettere su come conviene alimentarci se crediamo nella possibilità di un futuro migliore".

L'animo ambientalista – ci racconta – la accompagna da sempre, ma oggi ha trovato il modo per esprimerlo appieno nei suoi piatti, negli ingredienti che li compongono e nel modo in cui vengono trattati. Nel suo ristorante, insieme a Brutto, propone una "cucina ambientale", che è valsa ai due chef una stella verde Michelin. Ovvero una cucina che, oltre a raccontare il territorio, guarda anche all'impronta che lascia sull'ambiente. Pavan è infatti anche membro di Life Climate Smart Chefs, un progetto europeo che raccoglie gli chef europei che si impegnano per raggiungere gli obiettivi climatici, promuovendo uno stile alimentare sostenibile.

L'attenzione agli sprechi

Chiunque abbia visto l'ultima edizione di Masterchef non avrà potuto non notare come il rispetto per le risorse e l'attenzione a evitare gli sprechi siano parte integrante dell'idea di cucina di Pavan. "Per me è importante che il messaggio arrivi. Già avere in mente un messaggio – spiega Pavan – ti apre la mente e l'attenzione nei confronti di quello che fai mentre sei in cucina. Dare piccoli accorgimenti su come cucinare in modo consapevole in programmi come Masterchef, che sono molto visti, può fare la differenza". "Ma per noi stessi – ribadisce – più che per la natura. Perché secondo me il Pianeta ci sopravviverà alla grande, siamo noi che stiamo andando verso la distruzione".

Uno sguardo al futuro

Attenzione non solo ad evitare gli sprechi inutili, ma anche nella scelta degli ingredienti. "Negli ultimi anni a Venissa abbiamo avviato una ricerca su quegli ingredienti che di solito non vengono impiegati in cucina, che non trovi normalmente al mercato o al ristorante, ma che secondo noi, me e Francesco Brutto, avevano senso di essere esplorate. Specie nuove come il granchio blu – fino a qualche anno fa non lo conosceva nessuno – ma anche altre specie oppure alcune piccole parti di scarto di pesce, che normalmente non verrebbero apprezzate", racconta.

"L'abilità della cuoca o del cuoco – aggiunge Pavan – sta nel creare qualcosa di buono. Bisogna sempre cucinare con intelligenza, ovvero cucinare cose buone, perché in quel mondo rendi accessibile qualcosa". Anche a proposito di ingredienti spesso dibattuti, come la carne sintetica – l'Italia l'ha vietata ancor prima che sia entrata in commercio – o gli insetti, "il futuro ci riserverà tante cose nuove sull'alimentazione ed avere posizioni chiuse su questi ingredienti per me ha poco senso. Soprattutto se possano aiutare ad abbassare l'impatto ambientale della produzione di cibo, perché no?".

"Non mangio più carne, ma non dobbiamo biasimarci"

Il legame tra il consumo di carne da allevamenti intensivi e la crisi climatica è un dato. Ad esempio, secondo i dati Ispra gli allevamenti intensivi pesano per il 79% sulle emissioni di gas serra. La consapevolezza su questo argomento sta crescendo, tanto che molte persone stanno riducendo il loro consumo di carne, prediligendo sempre di più una dieta vegetariana o vegana. Allo stesso tempo, però, spesso questo tema viene polarizzato, trasformato in motivo di conflitto tra "fazioni opposte".

"Io nella mia quotidianità – spiega Pavan – non mangio carne, mai da allevamenti intensivi, né latticini, uova poche, dipende da dove le compro, ma a volte se vado a mangiare da colleghi, mangio di tutto". Il punto è – prosegue la cheffe – che "è importante non biasimarci, ognuno fa quello che può e che vuole, quello dei sistemi alimentari è un problema economico e politico. Penso che le scelte individuali siano minime, perché come ci nutriamo dipende soprattutto dalle decisioni politiche. Si dovrebbe capire come riconvertire riconvertire la produzione di cibo. È un problema economico e politico e bisogna che qualcuno se ne occupi".