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Sai riconoscere l’acqua migliore? L’idrosommelier ti consiglia quale bere

Olfatto, vista, gusto: tutti i sensi all’erta per distinguere l’acqua migliore. Mentre nei ristoranti spuntano già i water menu, gli idrosommelier consigliano quale sia l’acqua giusta da abbinare alle pietanze.
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A cura di Eleonora Di Nonno
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Non è vero che l'acqua è inodore, incolore e insapore. O almeno non è così per gli idrosommelier: assaggiatori certificati di acque minerali. Martin Riese fu uno tra i primi degustatori di acque, con l'idea nel 2005 di introdurre un water menu nel ristorante Ray's and Stark Bar di Los Angeles. Sua è anche la Fine Water Academy, prima accademia per diventare un professionista dell'acqua. Si sa come funziona per il vino: bianco per il pesce, rosso per la carne. Non tutti, però, sono consapevoli che la gli stessi meccanismi valgono anche per gli abbinamenti con l'acqua. Ed è a questo che servono corsi come quelli organizzati da A.D.A.M (Associazione Degustatori Acque Minerali), che si occupa di far conoscere, apprezzare e valorizzare i diversi tipi di acqua. In alcuni ristoranti, poi, esistono vere e proprie liste di acque che includono dettagli sugli accostamenti giusti, la sensazione sul palato e le indicazioni sul pH del liquido. Insomma, tutto il necessario per non perdersi in un bicchier d'acqua.

Chi sono gli idrosommelier

"Le acque cambiano in base al grado di mineralizzazione, leggerezza, effervescenza. Come per il vino bisogna affinare il palato – spiega Giovanni Gurnari, nel direttivo di A.D.A.M (Associazione Degustatori Acque Minerali) – Nel nostro percorso cerchiamo di fornire una chiave di interpretazione e tutti gli elementi d'assaggio". Per imparare a coglierne le differenze si inizia con il riconoscimento graduale della mineralizzazione dell'acqua. A influenzare il sapore c'è la maggiore o minore presenza di calcio o magnesio. Anche il residuo fisso (la quantità di minerali disciolti nell'acqua) o la scala delle bollicine (piccole, medie, grosse) giocano un ruolo importante per quanto riguarda il gusto.

Come degustare l'acqua

"La prima cosa da fare sarebbe odorare il bicchiere, un lavaggio imperfetto condiziona fortemente il sapore dell'acqua" aggiunge Giovanni Gurnari. Il bicchiere ideale per la degustazione è quello di cristallo, sottile e trasparente. La temperatura per le acque effervescenti dovrebbe essere di circa dieci gradi, mentre per quelle piatte (comunemente lisce) di dodici. "Per fare un esempio di abbinamento, l'acqua ideale da accostare al pesce è una oligominerale" conclude Gurnari.

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