Cos’è il liquido che si forma sullo yogurt e perché non è necessario buttarlo

Ai consumatori abituali di yogurt sarà sicuramente capitato di notare che a volte sulla superficie dello yogurt affiora una patina velata, come se fosse una pellicola, sottilissima e lattiginosa. Appena la si tocca col cucchiaio fa le grinze e si accartoccia su sé stessa al bordo del vasetto. Ma questa patina si può mangiare o no? È pericolosa? È yogurt rancido? Si deve eliminare? Quella sottile pellicola in realtà altro non è che siero di latte che può essere tranquillamente mescolato col resto dello yogurt nel vasetto, senza incorrere in alcun rischio per la salute.

Anzi, eliminare quella patina vuol dire rinunciare a una parte importante dello yogurt: il siero del latte è infatti particolarmente ricco di nutrienti e in particolare proteine (basti pensare che gli alimenti ad alto contenuto proteico che vediamo nei supermercati sono proprio a base di siero di latte).

La formazione di questa patina non è dovuta, come a volte si pensa, a una scarsa qualità o a un deterioramento del prodotto, ma un semplice sbalzo termico o un trasporto poco delicato possono causare la separazione del siero dal resto dello yogurt, un semplice e naturale fenomeno fisico. Per farlo tornare alla versione originale basta un colpo di cucchiaio: si rimescola lo yogurt, così non si perdono nutrienti e si può consumare tranquillamente il prodotto. Questo fenomeno può avvenire per tutti i tipi di yogurt: bianco, alla frutta, a vaniglia.

Diverso è il caso in cui vediamo comparire in superficie delle macchie giallastre di muffa, anche se lo yogurt non è ancora scaduto. Le macchie, ben diverse dalla pellicina trasparente che si forma con il siero di latte, indicano una cattiva conservazione o una contaminazione del prodotto che in quel caso, anche se ancora non è stata superata la data di scadenza, non deve essere assolutamente consumato.

Lo yogurt è formato da latte vaccino fermentato con due specifici batteri, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, va conservato in frigo, tra 0°C e 4°C, una volta aperto va coperto e consumato entro le 48 ore successive. Per un consumo consapevole è utile ricordare che lo yogurt è un prodotto acido e il suo sapore è proprio una conseguenza dei batteri lattici che lo compongono: una volta aperto la flora batterica va a scomparire e molti dei nutrimenti che apportano vanno persi. Per questo è consigliabile consumarlo a stretto giro una volta aperto.