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Il professore che lavora alla produzione di carne sintetica: “Sarà la scelta più sostenibile e etica”

Conosciuta erroneamente come carne sintetica, la carne colturale viene realizzata in laboratorio. Fanpage.it è entrata in quello dell’università di Tor Vergata e ha incontrato il professore che coordina il team di ricercatori, Cesare Gargioli.
A cura di Beatrice Tominic
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Il professor Cesare Gargioli che coordina il team nel laboratorio del dipartimento di Biologia dell'Università degli Studi di Tor Vergata e un'immagine delle attività che si svolgono in laboratorio.
Il professor Cesare Gargioli che coordina il team nel laboratorio del dipartimento di Biologia dell'Università degli Studi di Tor Vergata e un'immagine delle attività che si svolgono in laboratorio.

"Nasciamo come ricercatori che studiano come recuperare i danni al muscolo scheletrico sfruttando le tecnologie di stampa 3 D e sfruttando le cellule staminali normalmente presenti nel muscolo delle persone. Dal muscolo scheletrico umano a quello animale il passo è breve e fa circa due anni dopo un finanziamento della regione Lazio, abbiamo iniziato a lavorare sulla carne colturale", questo è quanto ha spiegato a Fanpage.it Cesare Gargioli, professore che dirige le operazioni del team nel laboratorio del dipartimento di Biologia dell'università di Tor Vergata.

È proprio il docente a spiegarci cosa è e come viene realizzata la carne colturale, erroneamente conosciuta come carne sintetica. "Non è corretto perché alla fine di sintetico c'è veramente molto poco nel prodotto che stiamo cercando di ottenere – ha precisato a Lorenzo Sassi il professore – le cellule sono del tutto naturali, vengono cresciute in un ambiente naturale che replica l'ambiente fisiologico dell'animale, quindi l'accezione corretta è carne colturale, carne coltivata o agricoltura cellulare che poi è essenzialmente quello che facciamo in laboratorio".

Come viene realizzata la carne sintetica

Le operazioni del team coordinato dal professor Gargioli avvengono nel laboratorio di Tor Vergata. "Per la realizzazione della carne colturale prendiamo un pezzetto di muscolo e di grasso (perché nella carne c'è anche la componente grassa) – ha spiegato – Si isolano le cellule e si coltivano in ambiente controllato, in un incubatore che è essenzialmente un armadio con la temperatura a 37 gradi: viene replicata, quindi, la temperatura fisiologica del corpo dei mammiferi e, di conseguenza, delle persone".

Come anticipato, questo tipo di esperimenti viene effettuato da circa due anni: "Sono state ottenute strutture abbastanza grandi, parliamo di una sorta di fettina con la componente muscolare e la componente grassa: adesso stiamo lavorando per migliorare il prototipo che abbiamo ottenuto".

Una delle attività che si svolgono quotidianamente nel laboratorio di Tor Vergata.
Una delle attività che si svolgono quotidianamente nel laboratorio di Tor Vergata.

Soltanto una volta confermato che il pezzo di carne si trova in buone condizioni, si può procedere e ingrandire quello ottenuto: "Se sta bene in tutta la sua grandezza possiamo farne uno ancora più alto, assemblando i vari pezzi e dandogli un aspetto appetitoso".

Le differenze con la carne

Nonostante il lavoro continui in maniera precisa, ci sono alcune differenze fra la carne di origine animale a cui siamo da sempre abituati e quella realizzata in laboratorio.

"Normalmente siamo abituati a vedere la carne di colore rosso perché in un organismo c'è sangue – ha precisato il professore – Invece quella realizzata in laboratorio appare di colore biancastro o trasparente, perché le cellule hanno quel colore senza sangue". Nel frattempo in laboratorio i ricercatori e le ricercatrici stanno cercando di migliorare anche questo aspetto: "Stiamo provando ad aggiungere dei coloranti vegetali, come come l'estratto di barbabietola, i flavonoidi che danno quell'aspetto più rossastro in modo da completare il prodotto, non solo da un punto di vista proteico, ma anche dal punto di vista del look".

La stampante 3D che viene utilizzata per la realizzazione della carne colturale.
La stampante 3D che viene utilizzata per la realizzazione della carne colturale.

Quando sarà possibile mangiare la carne realizzata in laboratorio

Secondo le stime attuali, occorrerà aspettare ancora fra i 3 e i 5 anni per ottenere tramite carne colturale un prodotto completo e commerciabile al 100% come una bistecca: "Lo scopo che facciamo è ottenere una carne più sostenibile e più etica perché non deriva dal sacrificio di un animale ma dalla crescita delle cellule, da un piccolo pezzettino di muscolo e grasso dell'animale".

A livello scientifico, non è stato riscontrato alcun rischio, ma fino ad oggi si tratta di un prodotto realizzato soltanto a Singapore o in Israele: "Personalmente credo che il rischio sia pari a zero perché sono cellule naturali, vengono solo assemblate utilizzando l'alginato che è una molecola naturale che già viene utilizzata in cucina".

Un'immagine della carne colturale in laboratorio.
Un'immagine della carne colturale in laboratorio.

Nel frattempo, però, il prodotto non è stato assaggiato neanche in laboratorio: "Non abbiamo l'autorizzazione, ma avendo aggiunto una componente grassa (che dà il gusto alla carne), ci aspettiamo che sia abbastanza simile al sapore che conosciamo già. Forse non avrà quel sapore ferroso che è derivato ovviamente dal sangue presente nella carne, ma magari prima o poi riusciremo ad aggiungere anche questa componente, sempre con origine vegetale, ricostruendo una specie di emoglobina vegetale".

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