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È tempo di carciofi: i piatti della tradizione romana

Il carciofo è uno degli ortaggi caratteristici della cucina romanesca e del Lazio, protagonista di ricette ricercate che da novembre ad aprile tornano nei menù di ristoranti e osterie come la coratella con i carciofi, il carciofo alla giudia e i carciofi alla romana. L’abbacchio con i carciofi è poi uno dei piatti immancabili per la Pasqua. Il Carciofo romanesco del Lazio è stato anche riconosciuto come prodotto con indicazione geografica protetta.
A cura di Redazione Roma
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Carciofi alla giudia
Carciofi alla giudia

Arriva la stagione dei carciofi, la pianta il cui frutto nasconde un cuore che è un alimento prelibato usato a tavola come contorno, antipasto o condimento per primi. Il carciofo è storicamente presente nella tradizione culinaria romanesca e del Lazio, tanto che è stata riconosciuta l'indicazione geografica protetta (IGP) per il Carciofo romanesco del Lazio, coltivato in alcuni comuni in provincia di Viterbo, Roma e Latina. Famosa la Sagra del Carciofo di Ladispoli, la cui prima edizione risale al 1950, e quella di Sezze, arrivata nel 1969.

Ecco alcune delle ricette tradizionali:

Carciofo alla giudia

Sua maestà il carciofo alla giudia, un piatto diventato un cult della tradizione culinaria ebraica romanesca, servito soprattutto come antipasto, proposto magari come alternativo a un fiore di zucca o di un filetto di baccalà. Le più antiche tracce documentali di questo piatto inventato nel ghetto ebraico di Roma risalgono addirittura a XVI secolo. Per ottenere un carciofo alla giudia fritto a dovere è d'obbligo utilizzare i migliori e maturi carciofi romaneschi, quasi privi di spine, che vengono aperti e fritti integralmente immergendoli per il gambo dopo aver eliminato le foglie più superficiali lasciando solo la così detta ‘mammola'. Alla fine della cottura le foglie, se cotte a regola d'arte saranno fine e croccanti come delle patatine fritte!

Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un altro grande classico della cucina romanesca, ma invece che fritti vengono cucinati al tegame. Anche in questo caso la varietà da utilizzare è quella del carciofo romanesco. I carciofi vengono puliti finemente con un coltello ben affilato, eliminando la gran parte del gambo, tutte le foglie, le spine e anche il cuore, al posto del quale va posto un tritato di prezzemolo, mentuccia, pangrattato aglio, sale e pepe (ma le varianti sono pressoché infinite da cucina a cucina). Così preparati i carciofi sono messi a cuocere in un tegame con coperchio con acqua, vino bianco e olio .

Coratella con i carciofi

Non poteva poi mancare un piatto a base di interiora di animale, il famoso quinto quarto per cui la cucina romana è famosa in tutto il mondo. Parliamo della coratella (cuore, fegato e polmoni, ma anche reni, milza e animelle) di agnello da letto, preparata con i carciofi puliti e tagliati a spicchi, unitamente a un paio di spicchi d'aglio e ad abbondante cipolla. Un piatto dal sapore deciso per veri appassionati.

Abbacchio con i carciofi

Altro grande classico delle tavole (soprattutto casalinghe) è l'abbacchio con i carciofi. La preparazione è simile è quella della coratella, è una variante del più classico abbacchio al forno con le patate di solito cucinate per la Pasqua.

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