“Bada come la fuma”. Prima o poi vi sarà capitato. Forse su Facebook, forse su TikTok, forse su Instagram o forse dal vivo. Il format è sempre lo stesso. Tagliere di legno, voce con spiccato accento fiorentino, cappellino in testa e una schiacciata fumante aperta davanti all’obiettivo della videocamera. Lui è Tommaso Mazzanti, classe 1988, e il locale dentro cui gira i suoi video è All’Antico Vinaio. Probabilmente è uno dei primi locali che in Italia hanno capito come attirare clienti sfruttando il web, dalle recensioni su Google ai social network. Il risultato? Dal primo locale a conduzione familiare in via Dei Neri a Firenze è arrivato a un fatturato dichiarato da 23 milioni di euro, circa 200 dipendenti e un totale di 28 punti vendita tra negozi già aperti e aperture previste entro la fine del 2023.

Nel 2014 il locale All’Antico Vinaio, specializzato in schiacciate ripiene di salumi, è stato il più recensito al mondo su TripAdvisor. Primato soffiato l’anno dopo dal Cafe du Monde a New Orleans. Al momento il locale è arrivato a un totale di 31.171 recensioni. Oltre a TripAdvisor bisogna considerare anche gli oltre 700.000 follower su Instagram, i 493.000 su TikTok e 575.000 su Facebook. Dal locale di Firenze ora è diventato un impero dello street food. Ma quanto guadagna Tommaso Mazzanti?

Come ha fatto All’Antico Vinaio a fare successo su TripAdvisor

La prima forza dell’Antico Vinaio è stata TripAdvisor, prima ancora dei social network. Adesso le recensioni dei locali passano attraverso vari canali. Ci sono creator che sfornano video su qualsiasi tipo di piatto su Instagram, TikTok e YouTube. Dieci anni fa social e piattaforme non erano così diffusi e quando si voleva cercare un locale dove mangiare il portale più frequentato era ancora TripAdvisor. Tra i locali in evidenza su questa piattaforma c’era, e ancora rimane, un meccanismo che favorisce lo street food. Il punteggio ottenuto da un locale per scalare la classifica di TripdAdvisor viene calcolato da due fattori: il numero delle recensioni e il grado di soddisfazione dei clienti. All’Antico Vinaio sembra costruito apposta per scalare questo algoritmo.

Una schiacciata e una bottiglia d’acqua costano attorno ai dieci euro. Una soglia che rende il locale accessibile a tutti. I clienti possono essere serviti in una manciata di minuti. I primi locali di Firenze si trovano vicino a Piazza della Signoria, uno dei luoghi più frequentati di Firenze. Tutto questo ha permesso all’Antico Vinaio di accumulare migliaia di recensioni e scalare l’algoritmo di TripAdvisor. In questo modo i clienti, soprattutto stranieri, che cercano un posto dove mangiare a Firenze trovano questo locale. Quando poi TripAdvisor ha iniziato a cedere il passo ai social, Mazzanti è stato bravo a muoversi anche qui con il suo claim “Bada come la fuma” condito con un po’ di food porn nella presentazione delle nuove ricette.

Quanti locali ha All’Antico Vinaio?

Dal primo locale di Firenze, l’Antico Vinaio ha cominciato un’espansione quasi esponenziale. Ha colonizzato altre botteghe di Firenze, è arrivato a Roma e Milano, ha aperto a Torino e Bergamo. Ma soprattutto si è buttato oltre l’Italia per aprire una serie di locali negli Stati Uniti insieme a Joe Bastianich. Nel dicembre del 2022 ha aperto una partnership con il gruppo Percassi dedicata proprio all’apertura di nuovi locali in franchise, sempre con il brand e i prodotti All’Antico Vinaio.

L’ultimo conteggio delle aperture è quello fornito dello stesso Mazzanti al podcast Gurulandia, pubblicato lo scorso 29 agosto. Ecco il numero totale dei locali dell’Antico Vinaio e il luogo in cui si trovano. A quelle inserite nella lista, Mazzanti ha spiegato che vanno aggiunte altre quattro aperture entro i prossimi sei mesi. Il totale dei locali è 28.

• 6 a Firenze
• 3 a Roma
• 3 a Milano
• 1 a Torino
• 1 a Forte dei Marmi
• 1 a Bergamo
• 1 al Centro Commerciale a Campi Bisenzio
• 3 a New York
• 3 Los Angeles
• 1 a Las Vegas (prossima apertura)
• 1 a Napoli (prossima apertura)

Quanto fattura All'Antico Vinaio

Con tutti i negozi attivi e con le partnership avviate per aumentare il numero dei negozi, non è facile calcolare il fatturato totale dell’Antico Vinaio. Partiamo dalle basi. Guardando il portale ufficiale dell’Antico Vinaio il numero di partita Iva che troviamo rimanda alla società All’Antico Vinaio Srl, una società a responsabilità limitata. All’Antico Vinaio Srl si è costituita nel luglio del 2013 come “Attività di ristorante, trattoria, pizzeria, bar e caffè”.

Dall’analisi della struttura societaria si può vedere che di fatto si tratta di una società a conduzione familiare. Il capitale sociale è 10.000 euro, divisi in tre parti. 3.500 euro sono stavi versati da Fedra Gani Galli, altri 3.500 da Daniele Mazzanti e poi ci sono 3.000 euro di Tommaso Mazzanti. Daniele Mazzanti e Fedra Gani Galli sono i genitori di Tommaso che hanno aperto il primo locale All’Antico Vinaio.

Gli ultimi tre fatturati dell’Antico Vinaio sono in crescita. Sul portale ReportAziende.it nel 2020 il fatturato era a 4.646.356 euro (anno del Covid e di una Firenze deserta), nel 2021 è salito a 6.054.889 euro e nel 2022 è arrivato a 7.874.250 euro. I numeri dichiarati da Mazzanti però sono ancora più alti: in un’intervista pubblicata nel gennaio del 2023 sul Corriere della Sera l’imprenditore ha dichiarato che in tutti i punti vendita dell’Antico Vinaio (allora erano 14) lavoravano 200 dipendenti, per un fatturato totale di 23 milioni di euro.

Questo dato è stato confermato un’altra volta da Mazzanti nella sua intervista a Gurulandia: “Nel 2022 siamo arrivati a un fatturato da 23 milioni di euro, escluse le attività in America. Nel 2023 puntiamo ad arrivare a 40 milioni, compresa l’America”. È possibile quindi che All’Antico Vinaio Srl riporti solo una parte delle sue attività. Fanpage.it ha realizzato una visura camerale di questa attività (che per altro risulta in liquidazione) per analizzare il bilancio.

Il bilancio dell'Antico Vinaio

Interessanti i dati sugli utili. Nel 2022 il fatturato di questa azienda secondo questi documenti è di 7.983.153 euro. I costi per le materie prime coprono quasi la metà di tutto il bilancio: arrivano infatti a 3.122.147 euro. Il costo per il personale invece si ferma a 1.739.678 euro su un anno. Il totale dei costi per la produzione arriva così a 6.443.743 euro. L’utile, tolte le imposti sul reddito dell’esercizio, supera il milione di euro: più precisamente 1.069.241 euro.

Mettendo insieme i dati del bilancio con le analisi della società si può intuire che questa società copra circa un quarto delle attività dell’Antico Vinaio. Il totale dei dipendenti al quarto trimestre di esercizio è 50. Dato stabile rispetto agli anni passati, anche se con nel 2021 si vede una leggera diminuzione, probabilmente dovuta alle incertezze post Covid. Esattamente il 25% di quelli dichiarati da Mazzanti contando tutti i negozi. Questi 50 dipendenti sono divisi quasi esattamente a metà tra contratti a tempo determinato e indeterminato.