Caffè a ultrasuoni, l’idea del professor Trujillo: “Espresso in 3 minuti senza acqua bollente”
Per preparare il caffè potrebbe non essere più necessaria l’acqua bollente. La tradizionale estrazione a caldo sembra infatti aver trovato un’alternativa semplice, ma alquanto geniale, che permette di ottenere un vero espresso a temperatura ambiente. Dietro l’idea c’è il professor Francisco Trujillo, docente senior della Facoltà di Ingegneria Chimica dell’UNSW di Sydney, che ha sviluppato un metodo per fare il caffè utilizzando le onde sonore ad alta frequenza per estrarre sapore, oli, aroma e caffeina dal caffè macinato.
“Con il mio team lo abbiamo chiamato espresso a ultrasuoni – spiega Trujillo – . Con il processo che abbiamo messo a punto otteniamo un caffè forte come un espresso, preparato in meno di e minuti, e con un consumo energetico di gran lunga inferiore rispetto al metodo tradizionale”.
I test condotti dal gruppo di ricerca indicano che l’uso degli ultrasuoni consente di consumare fino al 75% di energia in meno rispetto alla preparazione tradizionale dell’espresso. Un vantaggio dato dall’assenza della fase di riscaldamento dell'acqua, che rappresenta una delle componenti più energivore del processo. “Per gli utenti domestici o le piccole caffetterie potrebbe sembrare un risparmio minimo, ma per le aziende che producono caffè pronto da bere su scala industriale, potrebbe essere davvero molto significato” ha aggiunto il professor Trujillo.
Il caffè espresso preparato con gli ultrasuoni
La chiave del metodo per preparare il caffè sviluppato dal professor Trujillo è rappresentata dagli ultrasuoni, onde sonore con frequenze superiori a quelle percepibili dall’orecchio umano. Questi ultrasuoni vengono generati da un sistema brevettato, un sonoreattore, nel quale un piccolo trasduttore metallico viene applicato a un tradizionale cestello per espresso e fatto vibrare rapidamente.
La tecnologia, descritta in uno studio su pubblicato sul Journal of Food Engineering, genera vibrazioni che si propagano attraverso l’acqua e il caffè macinato, dando origine a un fenomeno noto come cavitazione acustica. “Si formano minuscole bolle che poi collassano nel liquido” ha precisato Trujillo su The Conversation. “Quando queste bolle collassano in prossimità delle particelle di caffè, producono getti e forze microscopiche che agiscono un po' come delle spazzole. Rompono e fratturano la superficie della polvere di caffè, favorendo il rilascio di composti aromatici, oli e caffeina nell'acqua molto più velocemente di quanto avverrebbe normalmente a temperatura ambiente”.
In altre parole, gli ultrasuoni permettono di sostituire il calore con energia meccanica, ma la sfida dei ricercatori non è stata solo quella di ridurre i consumi. Per riuscire a ottenere una bevanda con forza, corpo e intensità paragonabili a quelle di un espresso tradizionale, gli studiosi hanno lavorato anche su altri parametri, tra cui il rapporto tra acqua e caffè, la granulometria della macinatura e il tempo di applicazione degli ultrasuoni, individuando in circa tre minuti la durata ottimale dell’estrazione.
Il caffè a ultrasuoni alla prova assaggio
Per la prova assaggio, i ricercatori hanno condotto una valutazione alla cieca con circa 100 consumatori abituali di caffè. “Non si trattava di giudici professionisti, ma di consumatori comuni che bevono caffè almeno una volta alla settimana” ha osservato Trujillo. “Abbiamo servito loro quattro tipi di caffè in tazze identiche: espresso tradizionale, espresso preparato con ultrasuoni, caffè filtro tradizionale e caffè filtro preparato con ultrasuoni. Tutti erano stati preparati al momento, raffreddati alla stessa temperatura e presentati in ordine casuale”.
I partecipanti all’assaggio non sono stati in grado di di distinguere le versioni preparate con metodo tradizionale da quelle a ultrasuoni né hanno riscontrato differenze significative in termini di aroma, sapore, amarezza o gradimento generale.
“Questi risultati dimostrano che, utilizzando le onde sonore per favorire l’estrazione del caffè macinato, siamo riusciti a ottenere una bevanda con la stessa ricchezza, corposità e intensità dell'espresso tradizionale, ma con un consumo energetico di gran lunga inferiore” ha concluso Trujillo. “Abbiamo dimostrato che è possibile ottenere lo stesso risultato seguendo una strada completamente diversa”.
