Prosciutto di Parma DOP avrà meno sale e stagionatura più lunga: ok dell’Ue a Disciplinare di produzione

A circa trent’anni dalla sua prima stesura e dopo quattro anni di iter, il Prosciutto di Parma DOP cambia il Disciplinare di produzione ricevendo il via libera dalla Commissione europea. Ad annunciarlo è stato lo stesso Consorzio che a lungo si è battuto per questo risultato. Il nuovo disciplinare era diventato necessario in un contesto economico e sociale fisiologicamente mutato rispetto alla stesura iniziale di decenni fa e ha coinvolto tutti i componenti della filiera che hanno condiviso l'azione.

"Quattro sono gli obiettivi: innalzare ulteriormente gli standard qualitativi del prodotto; consolidare la sua identità e distintività rispetto ai concorrenti; rafforzare le garanzie nei confronti del cliente; raccogliere le sfide della transizione ecologica" spiegano dal Consorzio. Si apre ad esempio ad una significativa introduzione di nuove tecnologie e innovazioni che rendano la produzione più efficiente e sostenibile.

Il punto inderogabile del Prosciutto crudo di Parma Dop resta però quello delle caratteristiche della materia prima: si va dall'alimentazione dei suini, fino alla riduzione del tenore del sale e al prolungamento del periodo di stagionatura minima.

Diverse le novità introdotte nel Disciplinare di produzione: riguardano ad esempio la stagionatura minima del Prosciutto di Parma che è stata portata da 12 a 14 mesi mentre il peso minimo del prodotto passa da 7 a 8,2 kg e quello massimo a 12,5 kg. È stato ridotto il tenore salino, il cui limite passa da 6,2% a 6%, mentre è stato esteso il Termine Minimo di Conservazione (TMC) del prodotto preconfezionato.

Per quanto riguarda i suini, si è deciso di estendere l’area di allevamento per la produzione di Prosciutto di Parma anche alla Regione Friuli-Venezia Giulia e sottolineato ulteriormente l’utilizzo del suino pesante italiano mentre alcuni alimenti provenienti dall’estero sono stati sostituiti con quelli del comprensorio per supportare l’importanza di attenersi alle prescrizioni europee.

"L’approvazione del nuovo Disciplinare di produzione, proposto dal Consorzio di concerto con il Masaf e con la Regione Emila-Romagna, è per noi motivo di grande orgoglio; spetta ora all’Organismo delegato al controllo mettere a punto un piano efficace, volto alla verifica del pieno rispetto delle modifiche introdotte da parte di tutti gli operatori della filiera" commenta Alessandro Utini, Presidente del Consorzio.