Mozzarella di bufala: un cavillo del leghista Zaia mette a rischio la DOP

C'è una piccola norma nel decreto attuativo, pubblicata qualche giorno fa sulla Gazzetta Ufficiale, che sta creando un vero e proprio allarme in Campania tra i produttori di mozzarella dop. Fa parte della legge n.205, varata il dicembre 2008 – era il periodo in cui l'"oro bianco" sembrava sul punto di essere travolto dallo scandalo diossina – dall'allora ministro delle Politiche agricole, il leghista Luca Zaia: "A decorrere dal 1 gennaio 2013 (termine poi rinviato al 30 giugno, ndr) la produzione della mozzarella di bufala campana, registrata come denominazione di origine protetta, deve essere effettuata in stabilimenti separati da quelli in cui ha luogo la produzione di altri tipi di formaggi. Al fine di consentire alle aziende interessate un'adeguata programmazione delle rispettive attività, il Ministro delle politiche agricole provvederà a definire le modalità per l'attuazione". In altre parole, lo scenario che si prospetta è il seguente: gli artigiani caseari o faranno entro il 1° luglio investimenti sostanziosi, per milioni di euro, per edificare nuovi stabilimenti o saranno costretti a disfarsi di migliaia e migliaia di litri di latte di bufala in eccedenza, solitamente destinati alla produzione di ricotta e formaggi, ma con le nuove norme da trattare altrove, in strutture che sono appunto da realizzare. Terza ipotesi è quella di fare mozzarella non dop. Non è certo un caso se il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop, ha già convocato una riunione urgente del Cda. Antonio Lucisano, direttore del Consorzio, parla di norma "assurda e probabilmente incostituzionale". Domani allevatori e trasformatori decideranno come muoversi per difendere un settore che dà lavoro a 15mila persone e che ha un fatturato annuo di 500 milioni di euro.

Addio mozzarella dop? – Il motivo che costringerebbe i produttori a rinunciare a litri e litri di latte va ricercato nelle norme che regolano le modalità di lavorazione. I prodotti che godono del marchio europeo, infatti, devono rispettare un disciplinare di produzione che a detta degli artigiani è troppo rigida. Il prodotto DOP infatti può essere solo realizzato con il latte della mungitura mattutina e serale entro 60 ore dalla stessa mungitura. Il latte fresco e di qualità che eccede –considerando anche quello di cui non si riesce ad usufruire entro le 60 ore previste dal disciplinare – viene utilizzato per i formaggi e le ricotte che dal primo luglio dovranno essere confezionati in apposite strutture. Risultato? "I produttori sono quasi tutti piccoli imprenditori – spiega Lucisano – che non avranno mai la possibilità di raddoppiare gli stabilimenti. Dunque dovrebbero produrre solo mozzarella di bufala dop, ma con l'attuale disciplinare — che stiamo tentando invano di cambiare da un anno e mezzo — dovrebbero buttare via il latte in esubero, non potendolo più utilizzare per mozzarella generica o ricotta. Un'operazione antieconomica, che spingerà quasi tutte le aziende a optare per la produzione non dop, così potranno usare tutto il latte per farci formaggi o ricotte. È la fine del marchio d'eccellenza della mozzarella di bufala".