La ricetta del ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo

Una delle caratteristiche che hanno decretato il successo di Antonino Cannavacciuolo non solo come chef stellato, manager e personaggio televisivo è stata la capacità di saper spiegare chiaramente le proprie ricette. Una caratteristica che probabilmente deriva da papà Andrea che ha insegnato per 27 anni all'istituto alberghiero di Vico Equense l'arte della cucina poi assimilata magistralmente anche dal figlio.

Fatto sta che nel nuovo sito di Cannavacciuolo sono state inserite anche alcune ricette ‘fondamentali' della cucina tradizionale (c'è anche la deliziosa pastiera). Una di queste è il ragù (da francese ragoût) piatto italiano che molte regioni hanno interpretato a modo loro. Ovviamente in questo caso si parla del ragù napoletano. Cannavacciuolo, rivelando che preferisce quello con le costine di maiale, spiega di aver predisposto una variante meno ricca per alleggerire il piatto e renderlo meno impegnativo. «Il ragù può essere una base per condire la pasta, come paccheri e maccheroni. E – conclude –  ricordate che la scarpetta è obbligatoria».

Scrive lo chef:

Voglio raccontarvi di quelle domeniche mattina, quando a svegliarmi era il profumo del ragù di mamma. Un profumo che non scorderò mai! Oggi voglio condividere questo splendido ricordo assieme a voi…

Sono molte le versioni del ragù napoletano, qualcuno lo prepara con la cotenna del maiale, qualcuno con la carne di manzo, qualcuno con le braciole. La mia versione preferita è con le costine di maiale.

La ricetta del ragù di Cannavacciuolo (per 4 persone)

• 500 g di costine di maiale
• 1 cipolla bianca
• 1 kg di pomodori San Marzano pelati
• 1 peperoncino
• 1 foglia di alloro
• 100 ml di vino rosso
• Olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

• Pulite le costine di maiale e tagliatele nel senso dell’osso, cospargetele di sale e pepe e lasciatele marinare per una decina di minuti. Soffriggetele in una pentola capiente con un filo d’olio, fino a ottenere una crosticina dorata, quindi unite la cipolla tagliata molto sottile e il peperoncino (se non amate il peperoncino potete non metterlo).

• Fate appassire, sfumate con il vino rosso e non appena l’alcol sarà evaporato coprite tutti gli ingredienti con i pomodori pelati.

• Cuocete il tutto a fuoco lento per almeno 5 ore.

• A metà cottura unite la foglia d’alloro e a cottura ultimata staccate la carne dall’osso.