Ricetta del casatiello napoletano tradizionale di Gino Sorbillo
Il casatiello e il tortano sono due pilastri del pranzo napoletano di Pasqua. Si differenziano l'uno dall'altro per forma e per l'uso delle uova sode. Di solito si preparano in casa, ma al giorno d'oggi sempre meno persone hanno tempo quindi si rivolgono a panetterie o in alcuni casi anche pasticcerie per un casatiello napoletano fatto con la ricetta originale. C'è tuttavia uno zoccolo duro di irriducibili che al massimo può aiutarsi applicando la ricetta di grandi chef come Antonino Cannavacciuolo o grandi pizzaiuoli come Gino Sorbillo. Ed è proprio il casatiello del re della pizza napoletana, quello la cui ricetta ha fatto, come si suol dire "il giro del web", divenando virale. Il casatiello napoletano può essere preparato con la forza delle braccia, cioè impastando a mano, ma anche col Bimby o con un'altra planetaria tipo Kenwood.
Il re dei piatti salati, tipico della Pasqua, affonda le sue radici nella notte dei tempi: molti in questo periodo sfoderano la ricetta tradizionale, quella "della nonna". Spesso ci si interroga sull'esatta quantità di lievito di birra o di olio d'oliva e su quanti salumi debbano finire nel ripieno. Gino Sorbillo a più riprese ha ricordato negli anni che il casatiello era un momento importante a casa: "Segnava l'arrivo di Pasqua e della primavera". Il rito del taglio degli ingredienti a dadini e poi, una volta cotto e lasciato a riposare, riscaldare la fetta di tortano o la fetta di casatiello fatto qualche giorno prima è una gesto che unisce molti appassionati di cucina napoletana. Ovviamente il casatiello e il tortano di Gino Sorbillo sono cotti nel forno delle pizze. Noi ci contentiamo del forno di casa ( meglio se si tratta di un forno ventilato, di nuova generazione).
La ricetta del casatiello tradizionale di Gino Sorbillo
1 kg di farina 00
550 grammi di acqua
150 grammi di strutto
Una bustina di lievito di birra liofilizzato
Sale quanto basta
Pepe quanto basta
300-350 g di formaggi stagionati
300-350 g di salumi misti
8 uova sode
1 uovo che va usato per spennellare sulla copertura
Preparazione del casatiello
Il lievito va sciolto in acqua tiepida. Poi unito alla farina per iniziare l’impasto. Va unito allo strutto, al sale e al pepe. Il composto va coperto ben bene e fatto riposare e crescere. Una volta cresciuto va steso (un pezzetto va tenuto per coprire le uova). Va spennellato con poco strutto. Poi tocca alla farcitura: nel mix di formaggi misti ci sono grana padano, parmigiano reggiano, pecorino, provolone grattugiati, i salumi misti con salame Napoli, coppa, prosciutto cotto e crudo, cicoli e 4 uova sode tagliati a cubetti.
L'impasto così realizzato va arrotolato e chiuso ad anello, infilato in uno stampo a ciambella ben unto di strutto, lasciando il punto di chiusura sul fondo. Il casatiello va spennellato con l’uovo sbattuto e vanno incastrate le 4 uova sode fissate con una X con la pasta avanzata. Il casatiello va fatto lievitare ancora per un po' di ore al fresco e poi cotto in forno già caldo a 180° per circa 60 minuti, monitorando l'andamento della cottura.
