La tradizione gastronomica napoletana impone che, quando si parla della Pasqua, non si possa fare a meno di rivolgere il pensiero alla pastiera: il dolce tradizionale partenopeo è infatti uno dei protagonisti della dieta dei napoletani durante le festività pasquali. Intorno a questo dolce, molto tradizionale e fatto con ingredienti semplici, ruotano molte leggende, ma in tanti sono d'accordo nel sostenere che la pastiera sia un dolce di origini pagane e che a realizzarlo per la prima volta sia stata addirittura la sirena Partenope, da cui ha avuto origine l'odierna Napoli.

Anche sulla ricetta ci sono versioni contrastanti e, con il passare del tempo, ogni famiglia napoletana ha dato forma alla propria ricetta, che di conseguenza è diventata tradizionale. Gli ingredienti che non devono mancare mai in una pastiera che si rispetti, però, sono senza dubbio il grano, assoluto protagonista di questo dolce tipico, così come la ricotta, e poi la farina, le uova e lo zucchero, così come gli aromi che lo contraddistinguono; tra le varianti della pastiera, c'è anche quella con l'aggiunta della crema pasticciera.

L'origine del nome stesso della pastiera, inoltre, è dibattuta. Secondo una ipotesi, che non ha mai trovato fondamento, il termine deriverebbe dal latino "pastam" con l'aggiunta di un suffisso di derivazione francese che significa "di ieri". La pastiera sarebbe dunque un dolce di riciclo, nato per non sprecare gli avanzi di cibo dei giorni precedenti. Molto più semplicemente, però, il termine è nato come volgarizzazione della parola latina "pastam", che indica appunto l'impasto.

La storia della pastiera napoletana

Come accennato in precedenza, non ci sono indicazioni chiare e univoche riguardo la nascita e la storia della pastiera. Leggenda narra che sia stata realizzata dalla sirena Partenope, come detto: gli abitanti di quella che poi sarebbe diventata Napoli, per ringraziare la sirena di aver scelto il Golfo come sua dimora, incaricarono sette delle più belle fanciulle della città di regalare a Partenope sette tra le meraviglie che la natura avesse da offrire, vale a dire farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d'arancio, spezie e zucchero; la sirena, poi, avrebbe mescolato questi ingredienti, dando vita alla pastiera.

Molto più probabilmente, per andare sul concreto, è convinzione diffusa che la pastiera sia stata inventata nel XVI secolo da alcune suore di un convento in via San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli; la strada è quella oggi nota in tutto il mondo per le botteghe degli artigiani di presepi e pastori.

La ricetta tradizionale della pastiera napoletana

La ricetta della pastiera napoletana è, come detto, varia: ce ne sono tante versioni. La base per prepararla è, innanzitutto, la frolla: si tratta di un guscio di pasta molto spessa, nel quale racchiudere tutti gli ingredienti. È fondamentale poi il grano, come detto protagonista di questo dolce, del quale va creata una crema: in un pentolino, il grano va miscelato e cotto insieme al latte, al burro e alle bucce d'arancia. Dopo la cottura (circa 25-30 minuti) vanno eliminate le bucce e la crema di grano va frullata.

Anche dalla ricotta va ricavata una crema. Bisogna, innanzitutto, setacciare la ricotta per ottenere la crema: bisogna poi aggiungere le uova, la cannella e l'aroma di fiori d'arancio. Quando entrambe le creme si saranno raffreddate bisogna poi unirle, aggiungere i canditi (precedentemente sminuzzate) e versare tutto il composto nella frolla, che come detto costituirà la base della pastiera: una volta completato il procedimento, sulla parte superiore vanno poi realizzate, sempre con la pasta frolla, delle strisce, che vengono posizionate in diagonale, a formare dei rombi.

Quante strisce si mettono sulla pastiera?

Proprio su quest'ultimo procedimento, quello che riguarda il numero delle strisce che si appongono sulla pastiera, si sviluppa un altro degli elementi affascinanti su questo dolce. La tradizione vuole che siano sette le strisce di pasta frolla che bisogna mettere sulla pastiera: ma perché proprio sette?

Questo numero racchiude numerosi significati. Il primo si riferisce all'origine stessa della pastiera e alla leggenda della sirena Partenope: in questo caso, il sette fa riferimento agli ingredienti utilizzati dalla sirena per creare il dolce.

Un'altra leggenda, invece, riferisce che le mogli dei pescatori donassero al mare delle prelibatezze per favorire il ritorno sulla terraferma dei propri mariti: un giorno, le donne avrebbero donato al mare sette ceste, contenenti gli stessi sette ingredienti utilizzati da Partenope per creare la pastiera.

L'ultima leggenda si rifà invece alla conformazione di Napoli, così come si presentava in epoca greco-romana (e in parte ancora oggi): le sette strisce non sarebbero altro che i tre Decumani (Maggiore, Superiore e Inferiore) e dei quattro Cardini, vicoli che intersecavano le tre strade principali.

Dove mangiare la pastiera a Napoli

Trattandosi di un dolce della tradizione gastronomica napoletana, la pastiera a Pasqua si fa praticamente in ogni casa, ma viene proposta anche da quasi tutti i bar e le pasticcerie della città. Sono anche tantissimi gli chef noti che propongono la propria versione della pastiera, da Cannavacciuolo a Sal De Riso, passando per istituzioni cittadine come ScatuRicetta antica della pastiera napoletana di Scaturchiorchio.