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7 Novembre 2022
16:12

La parmigiana di melanzane è un brodo: lo chef Valerio Braschi reinventa il piatto napoletano

Lo chef, patron del ristorante romano 1978, è noto per le sue ricette innovative: questa volta, ha “ridotto” la parmigiana di melanzane, facendola diventare un brodo.
A cura di Valerio Papadia
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Valerio Braschi ne ha fatta di strada da quando giovanissimo, nel 2017, ha vinto la sesta edizione di MasterChef Italia, il talent show culinario più famoso del nostro Paese: da allora sono arrivati premi e riconoscimenti, non soltanto di critica, ma anche di pubblico, nel suo ristorante di Roma, il 1978.

Come nel programma, anche nella sua cucina il giovane chef romagnolo, negli anni, si è contraddistinto per la sua voglia di innovare, di superare alcuni stilemi legati alla cucina, pur rimanendo in qualche modo legato alla tradizioni. Una delle ultime creazioni di chef Braschi è destinata, come spesso accade con il giovane talento della cucina, a far discutere: si tratta di una parmigiana di melanzane, che lo chef ha "ridotto", facendola diventare un brodo.

Lo chef presenta la sua parmigiana di melanzane

È stato proprio lo chef romagnolo, qualche giorno fa, a presentare il piatto sui suoi canali social:

Dalla mia passione per i brodi ho ricreato lo stesso gusto della classica parmigiana di melanzane però in versione liquida… Il piatto si compone di un brodo di melanzane fritte con estrazione prima a 70° e successivamente a 2°, brodo di pomodori arrosto composto da pomodorini arrosto, in infusione in acqua di pomodori a 2° per 24h, brodo di provola affumicata e olio al basilico… In bocca è uno spettacolo

L'origine della parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane, per chi è napoletano, è un piatto legato alla tradizione e alla famiglia, visto che è associato alle nonne, che tramandano di generazione in generazione la propria ricetta. Oltre a Napoli, però, anche in Sicilia e in Emilia-Romagna rivendicano la paternità del piatto.

La prima testimonianza della parmigiana di melanzane arriva però proprio da Napoli: ve n'è traccia nel libro "Cuoco galante" scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, cuoco delle più importanti famiglie aristocratiche della città. Testimonianza di una versione più simile a quella recente è invece quella fornita, nel 1839, in un libro del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti.

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