Perché il vino rosso fa venire il mal di testa: svelato il mistero millenario

In alcune persone basta un sorso di vino rosso per scatenare un fastidioso mal di testa, che può manifestarsi dopo circa 30 minuti dal consumo (fino a 3 ore dopo). Non si tratta di un'estrema sensibilità all'ubriacatura, per la quale ridotte concentrazioni di alcol possono scatenare gli effetti di una sbornia, ma di una condizione totalmente differente che è intimamente connessa al vino rosso. Il mal di testa provocato da questa bevanda è noto sin dall'antichità e oggi, grazie a un nuovo studio, gli scienziati sono molto probabilmente riusciti a venire a capo di questo mistero millenario. Dopo aver testano molteplici sostanze, infatti, hanno identificato il principale indiziato nella quercetina, un flavonoide fenolico presente in abbondanza nei semi e nella buccia dell'uva rossa (ma è molto comune anche in altra frutta e verdura, sebbene in concentrazioni sensibilmente inferiori). In parole semplici, questo composto è in grado di alterare il normale metabolismo dell'alcol, provocando l'accumulo di una sostanza tossica nell'organismo responsabile della cefalea.

A determinare che la quercetina è la sostanza principalmente indiziata nello scatenare il mal di testa da vino rosso è stato un team di ricerca statunitense guidato da scienziati del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell'Università della California di Davis, che hanno collaborato a stretto contatto con i colleghi del Dipartimento di Neurologia della sede di San Francisco. I ricercatori, coordinati dal professore emerito e chimico Andrew L. Waterhouse, sono giunti alle loro conclusioni dopo aver testato diversi composti chimici presenti nel vino rosso, concentrandosi in particolar modo sui flavonoidi fenolici. Si tratta di una classe di molecole – divisa in flavoni, antocianine, flavonoli, isoflavoni e altri sottogruppi – ben nota per le proprietà antiossidanti che offrono benefici significativi per la salute, in particolar modo per metabolismo, sistema immunitario e apparato cardiovascolare. Quando si parla degli effetti positivi del classico “bicchiere di vino rosso a tavola” si fa riferimento alle proprietà di questi composti.

Scandagliando le varie sostanze, il professor Waterhouse e i colleghi si sono concentrati sul flavonolo quercetina, onnipresente nella frutta e nella verdura, ma decisamente più abbondante nel vino rosso (può superare di ben dieci volte i livelli nel vino bianco). Gli autori dello studio hanno spiegato che, quando questa sostanza entra nell'organismo, viene convertita in una forma chiamata quercetina glucuronide, che nei test di laboratorio si è dimostrata molto efficace nel bloccare l'enzima responsabile della conversione dell'acetaldeide in acetato. Questi due composti sono fondamentali nel metabolismo dell'alcol: dopo averlo assunto, infatti, specifici enzimi presenti nel fegato convertono l'alcol (etanolo) in acetaldeide e l'acetaldeide in acetato.

Come spiegato in un comunicato stampa dalla coautrice dello studio Apramita Devi, l'acetaldeide è un composto notoriamente tossico, irritante e infiammatorio, che ad alti livelli può provocare rossore al viso, mal di testa e nausea. Poiché bere vino rosso produce livelli significativi di quercetina glucuronide e poiché quest'ultima blocca l'enzima che converte l'acetaldeide in acetato (l'ALDH2), gli studiosi ritengono che sia proprio l'accumulo di acetaldeide nel nostro organismo a provocare il mal di testa. Questo principio è lo stesso del farmaco disulfiram che viene prescritto agli alcolisti; esso blocca l'ALDH2 e favorisce l'accumulo della sostanza tossica, pertanto quando tornano ad "alzare il gomito" vanno incontro a fortissimi mal di testa che fungono da deterrente.

“Noi postuliamo che quando le persone sensibili consumano vino con quantità anche modeste di quercetina sviluppano mal di testa, in particolare se hanno un'emicrania preesistente o un'altra condizione primaria di mal di testa. Pensiamo di essere finalmente sulla strada giusta per spiegare questo mistero millenario. Il prossimo passo è testarlo scientificamente sulle persone che sviluppano questi mal di testa, quindi restate sintonizzati”, ha affermato il professor Morris Levin, docente di Neurologia e direttore presso l'Headache Center dell'ateneo californiano.

C'è tuttavia un enigma da svelare, ovvero il motivo per cui alcune persone risultano più sensibili di altre al vino rosso. Non è chiaro se la quercetina inibisca più efficacemente i loro enzimi oppure l'accumulo di acetaldeide determini sintomi peggiori in questa popolazione; i ricercatori proveranno a scoprirlo con appositi trial clinici. Ciò che è certo è che la quercetina nell'uva rossa è legata all'esposizione alla luce solare e alcune uve posso averne concentrazioni molto più elevate di altre. Con indagini ad hoc si potrebbe arrivare a individuare vini rossi meno propensi a scatenare il mal di testa così come alla soppressione di questo spiacevole effetto, non legato all'abuso. I dettagli della ricerca “Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide suggests a new hypothesis to explain red wine headaches” sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Scientific Reports.