Morto a 89 anni lo chef stellato Sergio Lorenzi, addio all’inventore della tagliata
È morto a 89 anni Sergio Lorenzi, lo chef che inventò la tagliata di manzo, tra i piatti più noti della tradizione culinaria italiana, e che ha dato lustro e riconoscibilità internazionale alla cucina toscana del dopoguerra.
Pisano di adozione, ma nato a Camiore (Lucca), fu folgorato dalla cucina appena 13enne. Lorenzi aveva iniziato la sua attività a Milano negli anni '50 da Giannino.
Tornato a Pisa, nel 1970 aveva aperto il suo primo ristorante ‘Sergio', nei locali di un vecchio garage in cui tre anni dopo propose per la prima volta la tagliata di manzo, divenuta un successo mondiale al punto che poi fu imitata anche con altri tipi di carne.
La ricetta dello chef era molto rigorosa: "Per una corretta esecuzione si usa il controfiletto di vitellone chianino", spiegava, "la carne deve essere un pezzo grande: va cotta al sangue sulla griglia. Il taglio a fette deve essere trasversale come si usa per affettare un salmone e deve essere servita su un vassoio caldo, guarnito con fagioli cannellini all'olio e pepe".
"Sopra la carne viene versata un'emulsione di olio extravergine di oliva, limone, sale e qualche goccia di worcestershire sauce", spiegava ancora.
Nel 1977 Lorenzi aveva rilevato il ‘Tre Donzelle', sul lungarno, e aperto il suo ‘Da Sergio', diventato meta di attori e Vip da Gregory Peck a Carmelo Bene, da Eduardo De Filippo ad Andrea Bocelli. L'anno successivo aveva conquistato la stella Michelin, mantenuta per 18 anni di fila fino alla chiusura del locale.
Nel 1984 con l'aiuto di Armando Zanetti e di Raffaele Marzorati creò l'Orpi (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani) a cui aderirono i migliori ristoranti italiani nel mondo.
Negli anni '90 si era trasferito nel vicino comune di San Giuliano Terme. Recentemente aveva lavorato al progetto di un nuovo ristorante con terrazza sulla Piana di Pisa, recuperando un'ex fabbrica abbandonata.
Nei giorni scorsi era uscito il suo libro dal titolo "La cucina di Sergio Lorenzi" (Cld editore) che, oltre alla storia di Lorenzi, a partire dalla difficile infanzia in cui fu testimone della strage di Sant'Anna di Stazzema, presenta 250 ricette, molte legate alla cucina pisana e toscana.
"Ho avuto il privilegio di conoscere Sergio e frequentarlo durante gli anni del mio mandato da sindaco. Un uomo straordinario, prima ancora che un grande chef. Sergio Lorenzi ha portato Pisa nel mondo, trasformando la cucina italiana in un linguaggio universale", ha scritto sui social l'ex sindaco Sergio Di Maio.
"Ricordo i suoi racconti, la lucidità con cui parlava dell’infanzia, della tragedia sfiorata a Sant’Anna di Stazzema, e quella determinazione che lo ha portato, partendo dalle macerie del dopoguerra, fino alle cucine più prestigiose e ai Presidenti della Repubblica", prosegue nel post su Facebook.
"Se ne va un grande protagonista della cultura italiana, ma resta una lezione di vita fatta di passione, sacrificio e intelligenza. Un pensiero sincero di cordoglio alla sua famiglia". I funerali si svolgeranno venerdì 2 gennaio 2026 alle 15 alla Chiesa Sacra Famiglia di Pisa.
