Al di là delle preparazioni culinarie in sé e del corretto abbinamento ai vini, una particolare attenzione va data anche a tutto ciò che ruota intorno all’organizzazione di una cena: dalla sistemazione dei posti al modo in cui apparecchiare una tavola elegante, impeccabile, formale.

Bisogna innanzitutto stare attenti a non eccedere con i barocchismi e i fronzoli: una tavola elegante e raffinata è essenzialmente sobria.

Ma siamo sicuri che tutti voi sapreste cavarvela tra distese di forchette, coltelli, cucchiai, sottopiatti, piatti e bicchieri?

Partiamo dunque dai fondamentali per capire cosa è bene fare quando si invita gente a cena a casa propria e si vuole imbandire una tavola di alto livello, facendo una figura di conseguenza.
Intanto è bene sapere che per una cena seduti sarebbe opportuno non superare mai i dodici commensali; questo affinchè sia possibile mangiare e discutere senza accavallarsi, senza dover alzare troppo il tono di voce essendo udibili da tutti evitando pertanto “l’effetto trattoria”, non creare problemi in cucina (cucinare per più di dodici persone contemporaneamente non è affatto semplice!) e rendere la tavolata uniforme dando modo a chiunque di interagire con tutti i presenti, senza creare “gruppi di discussione” indipendenti.

Il primo a disciplinare la spinosa materia delle cene “homemade” fu il francese Jean Brillat-Savarin agli inizi dell’800. Il suo libro “La fisiologia del gusto” è considerata l’opera che fonda la figura dell’intellettuale gastronomo ed è un caposaldo della cucina borghese che ebbe grande influenza sulla letteratura culinaria successiva, fino ai giorni nostri.
Brillat-Savarin suggerisce, oltre alla regola dei 12 commensali, anche che “…essi vengano scelti in modo tale che le loro occupazioni e mestieri siano differenti ma i loro gusti analoghi. Gli uomini devono essere garbati e mai pretenziosi, le donne devono essere amabili e loquaci senza civetterìa. Gli ingredienti per le ricette proposte devono essere scelti con grande cura e mai serviti in grandi quantità agli invitati; il vino deve essere il più pregiato possibile ed essere scelto in base ai piatti che si mangeranno.

E’ bene mangiare senza fretta e con movimenti lenti, avendo la giusta distanza tra vicini di tavola. Che sia bollente il caffè ed i liquori scelti tra i migliori, in modo che gli invitati si intrattengano per il piacere di farlo anche dopo essersi alzati da tavola, senza andar via immediatamente dopo. Nessuno dovrebbe andarsene prima delle undici e tutti dovrebbero avere la possibilità di essere nel proprio letto dopo la mezzanotte e mezza.”

Rispettare alcune regole come queste, anche se certamente datate, aiuterà a rendere più piacevole la vostra cena e far felici i vostri ospiti.

Saper apparecchiare bene la tavola completa l’opera.

Si parte dal sottopiatto che segna il posto e determina di fatto le distanze tra commensali. Una volta posto il sottopiatto si dispongono le posate: a sinistra le forchette, a destra coltelli e cucchiai. E’ importante sapere che le posate vanno apposte partendo dall’esterno, ovvero dalle prime che verranno usate via via fino alle ultime. I coltelli devono avere sempre la lama rivolta verso l’interno. La posateria deve essere sempre lucida e brillante. E’ sempre meglio utilizzare tutti i piatti e le porcellane di colore bianco oppure di un colore chiaro, specialmente nelle occasioni particolarmente formali. I bicchieri dovranno essere di cristallo, con lo stelo, trasparenti e senza disegni o serigrafie di alcun tipo, eccezion fatta solo per il bicchiere dell’acqua che può variare per forma e colore.

Alla sinistra del sottopiatto si disporranno, dall’interno verso l’esterno, per prima la forchetta da secondo piatto, poi quella per il primo o per il pesce (a seconda del menù) e infine quella per l’insalata o contorno.
Alla destra del sottopiatto, invece, andremo a disporre, sempre dall’interno all’esterno, per primo il coltello per il secondo piatto, poi il coltello più piccolo per il contorno e/o quello per il pesce (se previsto) e infine il cucchiaio da zuppa (se prevista oppure se una preparazione del menù necessita del cucchiaio per essere gustata al meglio).
Appena sopra il sottopiatto vanno disposte invece le posate piccole per il dessert: prima la forchettina con il manico rivolto a sinistra, poi il coltellino con la lama verso il basso e il manico rivolto a destra e subito sopra di esso il cucchiaio piccolo da dessert con il manico sempre rivolto a destra.
Mai disporre in tavola posate che non saranno utilizzate perché inutili.

Nella parte alta a sinistra, sopra le forchette e alle posate da dessert, va messo un piccolo piattino di porcellana per il pane con un coltellino da pane al suo interno.

Ricordatevi che non è bene far trovare già i piatti in tavola ai commensali a meno che non ci si avvalga del servizio in tavola tramite camerieri.
Ad ogni modo sarebbe meglio non aggiungere nulla al sottopiatto prima che tutti prendano posto.

Adesso i bicchieri: in alto sul lato destro, appena sopra le posate da dessert, si parte dal bicchiere per l’acqua, alla sua destra va messo quello per il vino rosso (nel caso siano previsti due vini rossi mettere prima il “baloon” e poi il bicchiere da rosso più piccolo), a seguire il bicchiere per il vino bianco e per ultimo, all’esterno, il bicchiere da Champagne o spumante.
Mettere saliera e pepiera tra il piattino del pane e il bicchiere per l’acqua è un’abitudine ormai desueta e superata.
E’ consentito l’uso di segnaposto benchè siano discreti, pertanto anche in questo caso eleganza è uguale a semplicità. Basta anche un semplice bigliettino bianco con il nome dell’ospite scritto a mano.
Si termina mettendo il tovagliolo piegato semplicemente all’interno del sottopiatto, in modo che l’ospite possa subito prenderlo e facilmente metterlo sulle gambe non appena prende posto.
E’ meglio lasciare il tovagliolo piegato in modo semplice piuttosto che cercare di creare con esso strane figure mitologiche, cigni, fenici, cuori, unicorni e altre amenità anni ’90 che sarebbero del tutto fuori luogo e di dubbio gusto.

L’utilizzo di centrotavola e di fiori ornamentali deve essere misurato e non deve assolutamente togliere spazio: il re della tavola è il vino, la regina è la pietanza.
Le candele normalmente si utilizzano solo in ricorrenze speciali e romantiche e comunque non se a tavola sono presenti più di due persone.

Infine, sarà la padrona di casa a far accomodare gli ospiti indicandogli il posto. Vige sempre il principio dell’alternanza, ovvero alternare uomo e donna nelle sedute.
Secondo l’usanza latina a capotavola siede la padrona di casa, a meno che tra gli invitati non vi sia una persona di particolare rilievo, un ospite d’onore o un membro del clero.
Secondo la tradizione anglosassone, invece, il posto d’onore a capotavola è strettamente riservato al padrone di casa, eccezion fatta solo per i regnanti (es. Regina Elisabetta, Alberto di Monaco, Re Juan Carlos e tutti questi altri simpatici sovrani che siete soliti invitare a cena a casa).

In ogni caso il posto a capotavola dovrebbe ricevere la luce da sinistra, in questo modo si risolve qualsiasi problema anche con le tavole rotonde.

Nota di colore/questione spinosa: i suoceri.

Il padrone di casa deve far accomodare sua suocera alla sua destra e sua madre alla sua sinistra. Così la padrona di casa darà il posto alla sua destra al suocero e quello alla sua sinistra al padre.
Non si sa mai che anche quest’ultima dritta possa rivelarsi vitale in occasione della vostra prossima cena…

Buon appetito e buone feste!