Pasquale Cannatà, come fare lievitati perfetti a casa: “Vi svelo un segreto imparato in accademia”

Con pochi semplici ingredienti si può dare vita a mille tipologie diverse di pane. Acqua, lievito, farina e sale ed ecco che prendono forma ciabatta, sfilatino, michetta, rosetta, focaccia. In Italia ogni regione ha la sua preparazione tipica, senza dimenticare i lievitati degli altri Paesi: dal pane arabo alla baguette francese passando per la pita greca e così via. Questo alimento è così tanto amato e vanta una così lunga tradizione, che gli è stata dedicata una festa. Oggi 16 ottobre si celebra proprio la Giornata Mondiale del Pane. Un vero esperto del settore è Pasquale Cannatà. Nel suo libro Come dal fornaio si descrive uno "cresciuto in mezzo ai carboidrati". Dopo la prestigiosa scuola ALMA di Parma, si è specializzato in panificazione e lievitati. Sui social i suoi video sono virali: impossibile non farsi venire l'acquolina in bocca. A Fanpage.it ha dato qualche trucchetto per replicare a casa le sue ricette: successo assicurato.

La regola fondamentale di Pasquale Cannatà: non avere fretta

Sono le variabili, a fare la differenza coi lievitati: ci sono molte cose da tenere sotto controllo ed è il tempo a fare la differenza. Non bisogna avere fretta nella preparazione: "Uno magari aggiunge un po' d'acqua ma magari l'impasto non aveva ancora assorbito quello di prima, quindi deve assorbire quello di prima e quella di adesso. Oppure lavorando troppo l'impasto questo si scalda. Se raggiunge temperature vicino ai 26° la maglia glutinica, la maglia dell'impasto, si ammoscia" ha spiegato Pasquale Cannatà a Fanpage.it. La sua similitudine è poetica, ma rende l'idea: "Il lievitato è come una relazione d'amore: vi dovete conoscere, sapere le criticità. Mia nonna, quando faceva il pane, mi diceva che la lievitazione è come un bambino, la devi coccolare".

Quando condivide ricette sui social lui cerca di essere più semplice possibile nelle spiegazioni, proprio per raggiungere un pubblico vasto, fatto di persone già avvezze ma anche chi si avvicina per la prima volta a questo profumato e fragrante mondo. Si è mosso nello stesso modo anche nella realizzazione del libro Come dal fornaio. Certo, un conto è leggere la ricetta, guardare il video, scorrere le immagini, un altro è mettere letteralmente le mani in pasta! La mancata lievitazione di una focaccia, dell'impasto per la pizza o di un plumcake è l'incubo peggiore, quando ci si cimenta con una preparazione di questo tipo.

I segreti per fare pizza e pane in casa

A proposito di pizza, per esempio, l'esperto consiglia la lievitazione in forno, con luce accesa. A proposito invece del trucchetto del canovaccio bagnato, in cui avvolgere la teglia con l'impasto, ha specificato: "Però devi poi tenerlo comunque al caldo, perché se metti il canovaccio bagnato e l'ambiente è freddo, il canovaccio si raffredda tanto e la lievitazione prende una gran botta di freddo, rallenta tanto". Un vero aiuto può derivare dal trucchetto del dito: "Per verificare quando l'impasto è pronto per la fase successiva, tocchi con l'indice. Se quando schiacci con l'indice l'impasto rimane affossato significa che è ancora all'inizio della lievitazione. Se quando schiacci con l'indice l'impasto va giù e piano piano torna in forma, vuol dire che è perfetto per essere infornato. È tutta una questione di tempismo e di timing".

A proposito di pane, invece, può sembrare strano ma un normalissimo forno casalingo è sufficiente per ottenere un buon risultato. Certo, si può amplificare l'efficienza: "Si può ottimizzare il forno con un investimento di pochi euro, comprando una pietra refrattaria che rende il forno tradizionale un forno professionale. Questa pietra portata alla temperatura corretta, spinge da sotto e fa sviluppare il prodotto particolarmente bene, rispetto a quando si mette su una griglia normale, che non è forte tanto quanto una pietra refrattaria. È come cuocere una bistecca sulla padella fredda o sulla padella calda".

Ma è un altro, il trucchetto che può svoltare tutto: "Una cosa che mi hanno insegnato quando andavo in accademia è di utilizzare almeno il 30% dei liquidi, quindi acqua o latte, ma con del ghiaccio. Il ghiaccio è molto freddo, almeno a 0°. Aggiungendolo nel liquido, quando lo metti nell'impasto ti abbassa tanto la temperatura: piano piano si scioglie e quindi piano piano conferisce quella parte di liquido che ti serve, ma è acqua molto fredda. Così riesci a tenere l'impasto sotto i 26° e lavorando con una temperatura di 22°-23° la maglia rimane molto più elastica, molto più resistente".