Quando la tradizione si unisce al territorio non può che nascere qualcosa di buono. E gustoso. È quanto ha spiegato a Fanpage.it Luca Pezzetta, pizzaiolo della pizzeria Clementina di Fiumicino, premiato con i Tre Spicchi Gambero Rosso e alla ventiseiesima posizione nella classifica The Best Pizza Chef 2023. Il locale occupa la trentatreesima posizione nella guida 50 Top Pizza Italia 2023 e la sessantottesima nella Top Pizza World 2023. Nel 2024, inoltre, è la sua Capricciosa di Mare a vincere il premio Pizza dell'Anno nella guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso, simbolo del connubio nato dall'unione fra pizza romana e sapori del mare, fra capacità gastronomica e territorio.

La pizza di Luca Pezzetta: la tradizione romana incontra il territorio

"Vengo dai Castelli Romani, mi sono formato a Roma, ma è a Fiumicino che ho aperto la pizzeria Clementina – spiega a Fanpage.it – Ed è qui che la mia pizza ha trovato la sua identità. Spesso vedevo i pescatori che scaricavano la merce davanti al locale e le campagne di Maccarese alle mie spalle: così ho deciso di valorizzare i miei prodotti partendo proprio dal territorio".

Ed è proprio il territorio che ha ispirato il suo modo di fare pizzeria: "Fiumicino ha un potenziale enorme, ha campagne e mare, con una biodiversità importante. È stato tutto naturale, a partire dai prodotti e dalle materie prime". Materie prime per cui non sono mancati i premi, come EVOluto 2024, riconoscimento dell’impegno profuso per la selezione e la proposta degli oli extravergine d’oliva.

La Capricciosa di Mare di Luca Pezzetta

"Le persone mi conoscevano per gli impasti. Così ho voluto abbinare i vari lievitati alla cucina di mare. Volevo creare un prodotto unico", continua Pezzetta che con la sua Capricciosa di Mare ha vinto il premio di pizza dell'anno 2024 nella guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso.

"Le nostre pizze tradizionali sono rivisitate. Così anche la nostra capricciosa di mare, che nasce con un gioco di bilanciamento omogeneo di tutti gli elementi – spiega a Fanpage.it – Dal fondo di pesci tostati nel forno a legna, al pomodoro lavorato, come le olive: cotte prima in scorza d'arancia, poi disidrate e messe in polvere. Prosciutto di mare, di tonno o ricciola, e mozzarella a crudo".

Ma cosa fa davvero la differenza oggi in una pizza? Per Pezzetta non ci sono dubbi: "È il contorno, dall'impasto ai topping. Oggi il pizzaiolo deve essere uno chef, con basi forti di cucina e studio della gastronomia, servizio, temperature del prodotto. C'è un mondo dietro – spiega – Prima il mestiere del pizzaiolo era considerato di serie B, oggi servono cultura e studio".

Pizza romana: "Una tradizione e un'esperienza"

"La pizza romana nasce da una tradizione di famiglia: mio nonno faceva il pizzaiolo di mestiere. Ho voluto riscoprirla, riportando a tavola la pizza romana tradizionale, stesa con il matterello, ma in chiave più moderna. E l'ho fatto con nuovi topping, nuovi impasti e tecniche innovative di impastamento diverse", spiega Pezzetta. "Poi ho aggiunto un servizio di ristorazione a tutti gli effetti – quello presentato dalla sua Pizzeria Clementina – inserendo più di 200 etichette sulla carta dei vini e anche altri lievitati nel menù, fra gli antipasti, come gli sfogliati e la pizza al padellino, con 100% lievito madre".

Per Pezzetta la pizza deve diventare un'esperienza. "Il target che va in pizzeria è meno preparato rispetto a quello che va a mangiare in un ristorante gourmet. Ma non per questo bisogna rinunciare al gioco di gusti e consistenze. Le Scoperte sensoriali nel menù sono nate proprio per accompagnare il cliente dal prodotto, che ricorda la cucina di casa, a consistenze moderne, con lievitazioni estreme".

L'arte dell'impasto: panificazione e lieviti

Luca Pezzetta ha studiato la panificazione in varie scuole, anche da Piergiorgio Giorilli e Gabriele Bonci, dove ha studiato e lavorato come lievitista. "Il mio percorso è iniziato proprio con gli impasti, mi hanno sempre conosciuto come lievitista – spiega Pezzetta a Fanpage.it – Tutto nasce dalla passione, nel mio caso di famiglia. Fin da piccolo giocavo con le palline di impasto di mio nonno. Veder nascere tutto questo da acqua e farina mi ha sempre affascinato. Poi da Bonci ho scoperto la complessità dei lievitati. E ha alimentato la voglia di sperimentare e crescere".

Ed è proprio per questo che ad un boccale, con la pizza preferisce abbinare un calice di vino: "Accoppiare pizza e birra per me è ormai impensabile. Si tratta di due prodotti uguali, escono entrambi da una lievitazione – dice Pezzetta, che per anni ha lavorato nell'Osteria Birra del Borgo a Roma – Si sposano malissimo: non c'è bilanciamento, non c'è qualità neppure nella digestione".

Diversa questione con il vino: "Le pizze non sono più quelle di una volta, sono di alto livello. Oggi la pizza è come un piatto di porcellana in cui inserire gli ingredienti con giochi di acidità, sapori, consistenze".

Il laboratorio: il Microforno di Luca Pezzetta

Pezzetta oggi lavora anche in laboratorio: "Il Microforno è un vero e proprio panificio, con due facce: da produzione di pane ai dolci, dagli sfogliati ai croissant dolci e salati, pain au chocolat, ma anche panettoni e colombe", con vendita a ristoranti, stellati e non, e al banco.

"Per fare questo lavoro servono divertimento e amore per il mestiere. Serve molta gavetta, c'è chi ha iniziato sgrassando le padelle. Ma soprattutto consapevolezza e umiltà: imparare, abbozzare e imparare di nuovo. Non si chiude la domenica, si riposa poco, si studia sempre con determinazione. Più che un mestiere è uno stile di vita".