Antonino Cannavacciuolo e la sua “limonata a cosce aperte”: il dessert nel nuovo menù di Villa Crespi
Nonostante, da tanti anni, viva e lavori nel Novarese, lo chef Antonino Cannavacciuolo, nella vita così come in cucina, non ha mai abbandonato le sue radici, con anima e cuore sempre rivolti alla sua Vico Equense. Lo dimostra, ad esempio, uno dei signature dishes (uno dei cavalli di battaglia, potremmo dire, per spiegarlo ai non gourmand) dello chef stellato, quel tonno vitellato che ha stravolto le regole del vitello tonnato piemontese, mettendo in risalto il tonno, e quindi il mare. A riprova del suo attaccamento alla terra natia, anche il pre-dessert inserito nel nuovissimo menù proposto a Villa Crespi, il ristorante due Stelle Michelin di chef Cannavacciuolo sul Lago d'Orta, che altro non è che una rivisitazione della "limonata a cosce aperte" che si può bere dagli acquaiuoli (in italiano acquafrescai, tipici chioschi che vendono bevande, ndr) tra i vicoli di Napoli.
Che cos'è la "limonata a cosce aperte"
Facciamo un passo indietro: bisogna dapprima spiegare cos'è una "limonata a cosce aperte" ai non napoletani o a chi non ha mai visitato il capoluogo campano. Si tratta di una bevanda dissetante e digestiva a base di acqua frizzante, succo di limone e bicarbonato di sodio: proprio la reazione del bicarbonato, che "esplode", costringe a bere il liquido in fretta e, appunto, con le gambe divaricate, per evitare di sporcarsi: da qui, la denominazione "a cosce aperte".
Il pre-dessert nel nuovo menù di Villa Crespi
Terminata la piccola parentesi divulgativa, torniamo al pre-dessert proposto da Cannavacciuolo nel nuovo menù di Villa Crespi. A mostrare il nuovo menù degustazione di chef Antonino, che si chiama "Mettici l'anima", in un loro recentissimo video su YouTube, il canale "Cosa mangiamo oggi?", seguitissimo duo di foodblogger torinesi composto da Giano Lai e Francesca Manunta (semplicemente Giano e Franci per i loro follower), che sono tornati a Villa Crespi e hanno provato le pietanze dello chef di Vico Equense (più qualche cavallo di battaglia).
Ma veniamo, finalmente, al pre-dessert: si tratta di un calamansi (varietà di limone tipica delle Filippine), composto da spuma d'Alta Langa piemontese, ricoperta da un'erba limoncina: all'interno, un nucleo di bicarbonato (perlato, per impedirgli di reagire immediatamente) che ricorda, appunto, la sensazione data dalla "limonata a cosce aperte" che, come ricorda anche il cameriere nel video di Giano e Franci in fase di spiegazione del piatto, è tipica nei vicoli di Napoli.
Lo chef, al termine del video, si è anche intrattenuto con i due foodblogger e ha spiegato come le sue origini si riflettano sempre nei suoi piatti. Tra i dessert proposti a Villa Crespi c'è ad esempio anche la pastiera, tipico dolce napoletano, che Cannavacciuolo ha reinterpretato, scomponendola: all'assaggio, però, dà la sensazione di addentare una fetta di pastiera.
