Se si vanno a contare le stelle che hanno collezionato in totale i 120 chef che hanno deciso di togliere il salmone dal loro menu si arriva a più di 90. E' in una lettera aperta pubblicata online che nomi del calibro di Angela Hartnett, pluri-stellata chef britannica e proprietaria del ristorante Murano a Londra, e l'italiano Massimo Bottura hanno preso apertamente posizione contro l'allevamento intensivo di questi pesci.
Una pratica che costringe i salmoni a una vita orribile, basata su tecniche di allevamento industriale che devastano l'ambiente circostante, comportano costi elevati per il pianeta in termini di risorse e consumo di carbonio e causa immense sofferenze a milioni di pesci. A fronte poi di un animale che è diventato estremamente presente appunto sulle tavole di tutti i ristoranti del mondo, tanto che secondo i dai pubblicati dall'iniziativa "Off the table" che va avanti dal 2009 e a cui appunto hanno aderito i cuochi internazionali "è diventato uno dei piatti più apprezzati nei ristoranti e nelle case, ma la sua popolarità ha un costo insostenibile".
Off The Table è una coalizione internazionale coordinata da WildFish, un'organizzazione no-profit indipendente del Regno Unito che si occupa della salvaguardia dei pesci selvatici e dei loro habitat.L'obiettivo principale dell'iniziativa è stato dal primo momento quello di convincere il settore della ristorazione e i consumatori ad eliminare completamente il salmone atlantico d'allevamento dai propri menu. Il senso dell'iniziativa è quello di puntare ai guadagni dei produttori e fare pressione sui governi per porre fine alle pratiche dell'acquacoltura intensiva in mare aperto.
Secondo quanto riportato dai dati della coalizione, dal 2000 la popolazione di questi pesci nei fiumi scozzesi è diminuita del 70% e l'allevamento intensivo è una delle cause del declino. In Scozia, in particolare, nel 2021 l'industria del salmone ha prodotto poco più di 205.000 tonnellate di salmone atlantico. Un numero talmente grande ma che sembra nulla rispetto a quello che ancora potrebbe accadere: "Si prevede che raddoppierà nei prossimi anni – precisano da Off The Table – con l'obiettivo di raggiungere una produzione di 400.000 tonnellate all'anno entro il 2030".
Per fermare questa deriva l'idea di rivolgersi a volti noti e professionisti riconosciuti del settore privato è sembrata la strada giusta per fare presa anche sull'opinione pubblica. Perchè uno degli aspetti più complessi è proprio quello di far comprendere al grande pubblico che cibarsi di questa tipologia di salmoni non fa bene alla salute individuale e a quella dell'intero ecosistema.
Gli allevamenti di salmoni sono afflitti da pidocchi di mare, parassiti che si diffondono dagli allevamenti e infettano i salmoni selvatici e le trote di mare, a volte con conseguenze fatali. Le sostanze chimiche utilizzate negli allevamenti di salmoni poi sono letali per altre forme di vita marina, in particolare per aragoste, granchi e gamberi. Se si pensa alla sola Scozia, i dati della coalizione affermano che complessivamente gli allevamenti locali producono una quantità di rifiuti pari a quella prodotta da metà della popolazione umana scozzese.
Il testo completo della lettera firmata dai 12o chef:
Ai nostri colleghi chef
Nessuno l'ha ordinato.
Un tempo il salmone veniva cucinato stagionalmente. I salmoni selvatici tornavano dal mare ai fiumi in numero tale che l'acqua sembrava brulicare di vita. Eppure, dagli anni '70, molte popolazioni di salmoni selvatici sono crollate dell'80% o più.
In particolare, il salmone atlantico selvatico potrebbe scomparire nel corso della nostra vita.
La perdita è facile da non notare. Il salmone non è mai sembrato così abbondante.
Ma questa abbondanza è artificiale, e ha un costo elevato. Oggi, il novantanove percento del salmone atlantico servito nei ristoranti e nei supermercati viene allevato in gabbie marine industriali, spesso nelle stesse acque che il salmone selvatico deve attraversare per sopravvivere.L'allevamento di salmoni in mare aperto è diventato una delle maggiori minacce per il
futuro del salmone selvatico.Poiché queste gabbie sovraffollate sono aperte, inquinano le acque circostanti; i rifiuti non rimangono contenuti. Lo stesso vale per i parassiti marini, le malattie o i trattamenti chimici.
I pidocchi di mare si diffondono dagli allevamenti ai giovani e vulnerabili salmoni selvatici. Quando le reti
si rompono, i pesci d'allevamento fuggono e si accoppiano con i salmoni selvatici, indebolendo il patrimonio genetico da cui dipendono per sopravvivere.L'impatto va ben oltre le gabbie. Per nutrire un solo salmone d'allevamento in mare sono necessarie centinaia di pesci selvatici macinati, da cui dipendono la vita marina e le comunità che vi si sostengono.
Poi c'è il prodotto in sé. Il suo colore è sintetico, studiato per corrispondere al rosa che ci aspettiamo, e spesso viene commercializzato con affermazioni ingiustificate
di sostenibilità.L'allevamento di salmoni in mare aperto non avrebbe mai dovuto esistere su questa scala. Non quando il costo è rappresentato dai salmoni selvatici e da tutto ciò che dipendono da essi.
I fiumi prosciugati significano meno cibo per aquile e lontre, e tradizioni che si perdono prima ancora di poter essere tramandate.
Le comunità che assistono in prima persona a questi effetti si stanno già mobilitando.
Anche gli chef possono farlo. Ci impegniamo a non servire salmone d'allevamento a meno che il settore non sia in grado di operare senza causare questi danni. E chiediamo a chef e ristoranti di tutto il mondo di unirsi a noi.Le nostre decisioni determinano ciò che i clienti apprezzano, le priorità dei fornitori e, in definitiva, quali alimenti – e quali specie – sopravvivono.
Ogni menù rappresenta una scelta su cosa debba stare sulle nostre tavole.
Il salmone d'allevamento in mare aperto non deve esserci, non finché continuerà a causare questo tipo di danni.Togliamo questa possibilità dal tavolo.
