Sostituto della carne dalla farina di girasole: la nuova alternativa vegetale ricca di proteine e non OGM
Ricercatori brasiliani e tedeschi hanno trasformato i semi di girasole in un nuovo sostituto vegetale della carne, ottenendo un prodotto ricco di proteine, minerali e grassi sani, completamente non OGM. Lo sviluppo è frutto di una collaborazione tra l’Institute of Food Technology (ITAL) e l’Università di Campinas (UNICAMP) di San Paolo, insieme ai colleghi del Fraunhofer IVV Institute in Germania.
Il processo produttivo inizia con l’estrazione dell’olio dai semi di girasole. Per ottenere una farina sicura e digeribile, i semi vengono prima privati delle bucce esterne e di alcuni composti fenolici, responsabili di un colore più scuro e di una minore assimilabilità dei nutrienti. A questo punto, la farina risultante può essere utilizzata per preparazioni alimentari o ulteriori lavorazioni.
“La ricerca fornisce spunti preziosi per massimizzare l’uso delle cultivar di girasole, valorizzandone al contempo i benefici nutrizionali” spiega Maria Teresa Bertoldo Pacheco, ricercatrice presso il Centro per la Scienza e la Qualità degli Alimenti dell’ITAL e autrice principale dello studio pubblicato su Food Research International. Pacheco sottolinea anche come la collaborazione internazionale abbia favorito scambi tecnici e opportunità di formazione per studenti e scienziati.
I ricercatori hanno sperimentato due varianti del nuovo sostituto della carne: una con farina derivata da semi tostati e l’altra con proteine di girasole testurizzate, cioè trasformate per ottenere una consistenza compatta e fibrosa, simile alla carne, grazie a un processo di lavorazione che ricorda la cottura a pressione. Entrambe le formulazioni sono state arricchite con polvere di pomodoro, spezie e una miscela di oli di girasole, oliva e lino per migliorarne sapore e profilo nutrizionale.
Da queste due versioni sono stati quindi preparati dei piccoli hamburger vegetali, che i ricercatori hanno cotto al forno e valutato per consistenza, sapore e qualità nutrizionale.
I test hanno confermato che la variante a base di proteine testurizzate offre consistenza migliore, alto contenuto proteico e un profilo ricco di ferro, zinco, magnesio e manganese, insieme a grassi monoinsaturi benefici.
“Dopo la rimozione di bucce e composti fenolici, la farina ha un sapore neutro, molto più versatile rispetto ad altre proteine vegetali in commercio – evidenzia Pacheco – . La lavorazione che rende la farina fibrosa consente di ottenere un prodotto con consistenza simile alla carne, ideale per hamburger e altre preparazioni”.
Sostituto della carne dalla farina di girasole: benefici nutrizionali e sostenibilità
Lo studio ha approfondito le caratteristiche nutrizionali e funzionali dell’hamburger a base di proteine di semi di girasole testurizzate, che ha mostrato un contenuto proteico più elevato e una consistenza fibrosa e compatta, più vicina alla carne, migliorando significativamente l’esperienza di consumo rispetto all’hamburger realizzato con la sola farina di semi tostati.
I dati pubblicati su Food Research International mostrano che un singolo hamburger vegetale con proteine testurizzate può fornire quasi la metà della dose giornaliera raccomandata di ferro, oltre al 68% di zinco, al 95% di magnesio e all’89% di manganese, insieme a acidi grassi monoinsaturi utili per la salute cardiovascolare.
La lavorazione delle proteine testurizzate consente di ottenere la fibrosità senza aggiungere additivi, preservando il profilo amminoacidico completo e mantenendo l’alto valore proteico della farina di semi di girasole. Questo rende il prodotto ideale per chi cerca proteine vegetali di qualità e un’alternativa autentica alla carne.
Dal punto di vista della sostenibilità, la farina di semi di girasole rappresenta un’opzione efficiente e non OGM: dopo l’estrazione dell’olio, il suo potenziale proteico valorizza l’intera coltura, riducendo sprechi e ottimizzando le risorse agricole. La coltivazione di girasole, in crescita costante in Brasile e ampiamente diffusa in Europa, supporta questo approccio e contribuisce a rispondere alla crescente domanda globale di proteine vegetali alternative con un basso impatto ambientale.
Grazie al sapore neutro della farina privata di bucce e composti fenolici, il prodotto può essere utilizzato in diverse preparazioni, dagli hamburger ai piatti pronti, senza compromettere gusto o qualità nutrizionale. La collaborazione tra ITAL, UNICAMP e Fraunhofer IVV, sostenuta dalla Fondazione per la ricerca di San Paolo (FAPESP), ha combinato innovazione tecnologica, sicurezza alimentare e ricerca applicata, creando un modello replicabile per futuri sviluppi nel settore delle proteine vegetali.
