Lieviti ancora vivi su Ötzi, la mummia del Similaun di 5.300 anni: “Si possono usare per fare pane a basso costo”
Ötzi, la mummia del Similaun rinvenuta nell'omonimo ghiacciaio del Trentino-Alto Adige nel 1991, presenta un complesso e variegato ecosistema microbico, con alcuni microrganismi – in particolar modo lieviti – che mostrano evidenti segnali di crescita e replicazione. Secondo gli autori dello studio, questi funghi potrebbero essere utilizzati addirittura per fare del pane a basso costo, grazie alla fermentazione a basse temperature. In sostanza, sono ancora vivi, nonostante siano trascorsi 5.300 anni dalla morte del cosiddetto “Uomo venuto dal ghiaccio” e il suo corpo sia custodito in un ambiente refrigerato, un camera frigorifera a – 6 °C (con umidità prossima al 100 percento) presso il Museo archeologico dell'Alto Adige di Bolzano.
È quanto emerso dai risultati di un nuovo studio pubblicato sulla rivista scientifica specializzata Microbiome, nel quale gli scienziati hanno indagato a fondo sul microbioma di Ötzi. Poiché alcuni dei microrganismi rilevati hanno geni che permettono la degradazione dei tessuti, gli autori dello studio sottolineano l'importanza di effettuare periodicamente un controllo genomico dei microrganismi, ma anche di monitorare rigorosamente parametri ambientali come ossigeno e umidità, oltre a valutare le pratiche di nebulizzazione del corpo.
A determinare che Ötzi, la mummia del Similaun, presenta un microbioma complesso e non del tutto inattivo – nonostante la refrigerazione – sono stati i ricercatori Mohamed S. Sarhan, Marco Samadelli, Alberto Zink e Frank Maixner dell'Eurac Research – Istituto di Studi sulle Mummie di Bolzano. Gli studiosi sono giunti alle loro conclusioni dopo aver condotto una serie di specifiche indagini di laboratorio, fra le quali metagenomica shotgun, sequenziamento degli ampliconi, assemblaggio metagenomico de novo, genomica a livello di isolato. Grazie a queste analisi hanno ottenuto una caratterizzazione senza precedenti dell'ecosistema microbico della mummia dell'Età del Rame, facendo alcune scoperte significative soprattutto per quel che concerne dei lieviti (funghi) che vivono principalmente sul corpo e non all'interno, pur essendone stati trovati nello stomaco.
In parole semplici, mettendo a confronto i dati raccolti nel 2010 con quelli del 2019 alla base del nuovo studio, il dottor Sarhan e colleghi hanno osservato che i lieviti del genere Glaciozyma nel corso degli anni sono aumentati in modo significativo, passando da uno stato di marginalità a essere i più abbondanti. Inoltre i livelli dei danni al loro DNA è diminuito invece che aumentato, segno di replicazione e diffusione di una colonia attiva e non certo “ibernata”. “Il notevole aumento dell'abbondanza relativa di Glaciozyma tra il 2010 e il 2019 è di per sé una prova della replicazione: le cellule dormienti o morte non si moltiplicano”, ha sottolineato il dottor Sarhan a IFL Science. “Il nostro studio dimostra che l'Uomo del Similaun non è una reliquia statica, bensì un'interfaccia biologica dinamica”, hanno scritto gli scienziati nell'abstract dello studio.
I ricercatori hanno rivelato che Ötzi presenta un microbioma complesso composto da tre livelli principali: gli antichi microrganismi del microbiota intestinale; i microrganismi psicrofili provenienti dal ghiacciaio alpino in cui è stato recuperato il corpo (sopravvissuti per millenni nelle condizioni glaciali); i microbi introdotti dopo il recupero del 1991, legati a manipolazione, procedure di conservazione e altro. Tra i microrganismi interni si segnalano Romboutsia hominis, Clostridium moniliforme, Ruminococcus bromii, Treponema succinifaciens, Kineothrix sp. ed Eubacterium sp., una “configurazione” simile a quella riscontrata in altre persone decedute in tempi antichi e differente da quello che si osserva oggi nell'uomo moderno, con microbioma “occidentalizzato”. Il microbioma interno è stabile, dominato da microrganismi del genere Clostridium e presenta danni evidenti al DNA antico.
Differente la situazione all'esterno della mummia, molto dinamica e in evoluzione. I lieviti psicrofili presenti sono delle specie Glaciozyma watsonii. Mrakia robertii, Phenoliferia glacialis, Goffeauzyma sp., con Glaciozyma che rappresenta la quasi totalità dei lieviti sulla pelle. Per i ricercatori questi microrganismi sono molto interessanti per via della loro attività alle basse temperature, che potrebbero permettere la creazione di pane a costi più bassi. "I lieviti attivi a temperature molto basse possono offrire vantaggi in diversi settori, ad esempio nella produzione del pane. Se la fermentazione è possibile a temperatura ambiente o addirittura a temperature da frigorifero, si risparmia energia poiché non è necessario alcun riscaldamento aggiuntivo. Inoltre, i lieviti potrebbero essere attivi anche durante il trasporto, contribuendo alla fermentazione già durante il tragitto verso il produttore" , ha spiegato il dottor Sarhan. I ricercatori hanno condotto i primi esperimenti ottenendo "buoni risultati".
I ricercatori hanno rilevato che i microbi presenti su Ötzi hanno geni con capacità di degradare proteine, collagene, lipidi e fenolo, un elemento da tenere in considerazione alla luce dello stato attivo e non inattivo dell'ecosistema microbico. Proprio per questo sottolineano l'importanza del monitoraggio genomico e ambientale per salvaguardare la mummia.
“Lo stato di conservazione della mummia è oggi molto stabile. Un monitoraggio microbiologico accurato garantisce che la mummia non subisca alcun danno. Tuttavia, sono sicuramente necessarie ulteriori ricerche e un grande impegno nella conservazione per preservarla per molte altre generazioni”, ha affermato Elisabeth Vallazza, direttrice del Museo Archeologico dell’Alto Adige e responsabile della conservazione della mummia. “Le condizioni di conservazione delle mummie glaciali non sono ancora state comprese appieno. Questo studio amplia le nostre conoscenze su diversi importanti aspetti”, le ha fatto eco il coautore dello studio Marco Samadelli. I dettagli della ricerca “The Iceman’s microbiome: unveiling millennia of microbial diversity and continuity” sono stati pubblicati su Microbiome.
