Come fare a non piangere quando si tagliano le cipolle: i migliori metodi secondo gli esperti

Quanto si taglia una cipolla, si danneggia la struttura cellulare dell'ortaggio, innescando un meccanismo che porta alla liberazione di vapori che irritano i nostri occhi e provocano bruciore e lacrimazione / Credit: Getty

Quando si taglia una cipolla cruda, probabilmente tutti sanno che… c’è da piangere. Il motivo per cui questo accade è essenzialmente legato al fatto che, quando si affetta, o peggio, si trita una cipolla, si danneggia la sua struttura cellulare, che possiede diversi compartimenti in cui sono separate sostanze in grado di reagire tra loro: da tali reazioni si liberano vapori che, a contatto con l’umidità dei nostri occhi, producono piccole quantità di acido solforico che irritano la cornea e provocano lacrimazione. Ci sono però diversi modi per ridurre il bruciore agli occhi e versare meno lacrime, alcuni più efficaci di altri: ecco i migliori secondo gli esperti di scienze dell’alimentazione.

Perché tagliare le cipolle fa piangere

La cipolla è uno degli ortaggi più usati e apprezzati nelle cucine di tutto il mondo, che appartiene al genere Allium (Allium cepa, cipolla comune) di cui fanno parte più di cinquecento specie, tra cui anche l’aglio, lo scalogno, il porro e l’erba cipollina. Tutti questi vegetali, che siano crudi o cotti, hanno sapori e odori caratteristici, dovuti alla presenza di molecole contenenti zolfo: nella cipolla, alcune di queste sostanze fanno parte di un vero e proprio meccanismo di difesa naturale, che si innesca quando la struttura cellulare viene danneggiata. Generalmente, questi meccanismi servono a scoraggiare animali e parassiti, ma si rivelano un’arma efficacie anche contro gli umani intenti a preparare un soffritto.

Allora perché la cipolla fa piangere? La responsabile delle lacrime è una delle sostanze di difesa, chiamata syn-propanetial-S-ossido, un composto volatile più conosciuto come “fattore lacrimogeno” che, entrando in contatto con il film lacrimale degli occhi, produce piccole quantità di acido solforico.

La struttura cellulare di una cipolla vista al microscopio / Credit: Isisrichardson13, Wikipedia

Le cipolle, per quanto possa sembrare strano, non contengono il syn-propanetial-S-ossido: questa sostanza si forma infatti solo dopo che la struttura cellulare di questi ortaggi viene danneggiata, ad esempio dall’azione di un coltello da cucina, per azione di un enzima, noto come allinasi, che fuoriesce dal vacuolo e reagisce con un amminoacido presente nel citoplasma (l’1-propenile L-cisteina solfossido, o 1-PRENSCO, il principale solfossido della cipolla).

Da questa reazione si formano ammoniaca, acido piruvico e acidi solfenici, tra cui l’acido 1-propenilsolfenico. Quest’ultimo composto, come recentemente dettagliato dagli scienziati giapponesi in uno studio pubblicato su Nature, è a sua volta trasformato in syn-propanetial-S-ossido da un secondo enzima, chiamato sintasi del fattore lacrimogeno. La scoperta di questo secondo enzima ha stuzzicato l’idea di sviluppare cipolle che non liberino il fattore lacrimogeno, eliminando ad esempio il gene della sintasi: tuttavia, prima che arrivino ortaggi senza enzima, gli esperti hanno escogitato una serie di metodi per versare meno lacrime quando si tagliano le cipolle.

Come fare a non piangere: i metodi degli esperti

• Usare un ventilatore: un ottimo metodo per non piangere quando si tagliano le cipolle è posizionare un ventilatore vicino al piano di lavoro, per “soffiare via” il fattore lacrimogeno. “In questo modo, il movimento dell’aria porta via la molecola che normalmente arriva agli occhi e provoca le lacrime – consiglia la dottoressa Abbey Thiel, scienziata dell’alimentazione e autrice di Abbey the Food Scientist su Youtube.
• Indossare occhialini da nuoto (ma anche lenti a contatto) è un metodo infallibile per evitare la lacrimazione. “Ho notato che anche le lenti a contatto fanno una grande differenza quando taglio una cipolla – osserva Thiel – . È come avere una sorta di scudo che protegge gli occhi”.
• Raffreddare la cipolla. Se prima di tagliare la cipolla, la si lascia per una ventina di minuti in frigo, oppure la si mette per qualche minuto in congelatore o in una ciotola con acqua ghiacciata, si riduce la velocità di azione degli enzimi che, così rallentando, producono meno fattore lacrimogeno.
• Riscaldare la cipolla. Quando, ad esempio, la cipolla serve per preparare una zuppa, un altro modo per ridurre i vapori irritanti è mettere l’ortaggio nel microonde prima di tagliarlo. “A seconda delle dimensioni della cipolla, dovrebbero volerci dai 30 secondi a qualche minuto – indica l’esperta – . Il consiglio è di usare questo metodo solo quando prepariamo pietanze in cui la consistenza della cipolla non è così importante, perché il microonde le fa perdere croccantezza”.
• Aggiungere acidi. Un altro metodo per ridurre bruciori e lacrimazione è l’aggiunta di un acido alle cipolle, come il succo di limone o l’aceto, perché rallenta l’enzima che produce il fattore lacrimogeno. L’aggiunta di un acido ha anche il vantaggio di mantenere intatto l’amminoacido che conferisce alla cipolla la sua capacità di esaltare il sapore della ricetta.
• Accendere una candela. In molti dicono che, tenendo una candela accesa mentre si taglia una cipolla, si riduce la lacrimazione. “Confermo che funziona, anche se in realtà l’effetto sembra dipendere dal tipo di candela – dice alla CNN il dottor Bryan Quoc Le, ricercatore dell’Università di Parkland, Washington – . Potrebbe bloccare i vapori oppure, se profumata, potrebbe distrarci con il suo odore gradevole”.
• Mordere un po’ di pane. Secondo molte persone, tenere un pezzo di pane in bocca ridurrebbe la sensazione di bruciore e le lacrime. I ricercatori non sono però convinti dell’idea dietro questo metodo: potrebbe infatti essere che il pane assorba i vapori, ma potrebbe essere semplicemente una questione psicologica.