“A prima vista, la pizza sembra un piatto semplice. Ma, a un’analisi più approfondita, si rivela un piatto complesso”. Così nel 1835 Alexandre Dumas descriveva il cibo che, nel suo soggiorno napoletano, osservava divorare ai membri delle classi sociali meno agiate e, in particolare, ai lazzaroni della città. E in effetti, se non c’è probabilmente cibo più globale della pizza, le sue origini napoletane sono fuori discussione. Certo, la pizza appartiene alla famiglia delle numerose varianti di focacce o piadine preparate con pane lievitato e non in diverse regioni del Mediterraneo. Ma a distinguerla dalle tipologie sorelle fu l’incontro con il pomodoro che, introdotto in Europa dagli spagnoli alla metà del Cinquecento a seguito della scoperta dell’America, trovò a Napoli un’accoglienza molto calorosa.

I pomodori coltivati nel napoletano risultavano particolarmente dolci, a causa del terreno vulcanico, e vennero ben presto utilizzati per guarnire focacce che fino ad allora erano state farcite soltanto con aglio, lardo e sale e arricchite con caciocavallo e cecinelli, minuscoli pesciolini. Non è certo se il connubio con il pomodoro dati agli inizi del ‘700 o al secolo successivo. Quel che invece è sicuro è che alla metà del Settecento la pizza era un cibo ampiamente diffuso a Napoli, dove cominciarono ad aprire le prime pizzerie dotate di tavoli, tra cui la pizzeria “Pietro e basta così” che in seguito sarebbe diventata la famosa “Brandi”.

A mangiare la pizza seduti erano però soprattutto i soldati spagnoli di stanza in città, mentre il modo più comune di consumare il prelibato alimento era in piedi, per strada. Così le mangiavano ad esempio, a colazione, i pescatori, abitudine da cui sarebbe derivato il nome della “marinara”. Le pizze cotte nei forni venivano vendute da ambulanti che giravano con scatole piene di pizze da cui tagliavano tranci di misure diverse, proporzionali alle tasche degli avventori. Che, per la verità, erano abbastanza poveri. La pizza era infatti un cibo capace di saziare gli appetiti più esigenti a un prezzo estremamente contenuto. Per questo veniva considerato un alimento per i giorni feriali, che consentiva di risparmiare denaro per poi poter mangiare maccheroni di domenica. E per chi proprio non poteva permettersi di pagare subito, c’era la pizza a otto, pagabile otto giorni dopo averla gustata.

Essenzialmente cibo dei poveri, la pizza era però destinata a conquistare anche le classi medio-alte, nonché estimatori regali. Pare che Ferdinando IV, il Re Nasone, oltre a godersi il delizioso alimento nelle sue cicliche evasioni che lo portavano dalla corte ai quartieri popolari della città, avesse fatto costruire un forno nella sua residenza estiva. E nota è l’origine della pizza “margherita”, così chiamata in onore della regina Margherita di Savoia, che tra le tre pizze preparatele dal pizzaiolo Raffaele Esposito scelse quella con pomodoro, basilico e mozzarella che richiamava alla mente il tricolore.

La pizza sarebbe poi partita alla conquista del mondo, al punto che una storia della pizza non può che essere, come quella di Carol Helstosky, una storia globale. In particolare, prima di diventare “italiana”, ovvero di diventare un alimento di consumo abituale nel resto della penisola, la pizza divenne “americana”. Viaggiando con i tanti emigrati diretti da Napoli alla Grande Mela, la pizza sbarcò in America a fine Ottocento e la prima licenza di vendita venne rilasciata a  Gennaro Lombardi, che aprì la sua pizzeria a Spring Street, New York, nel 1905. Nel corso del ‘900 la pizza ha conosciuto in America una serie di sperimentazioni che – dalla versione franchise (stile Pizza Hut) alla pizza surgelata, dalla variante con anatra arrosto e formaggio di capra a quella hawaiana con l’ananas – fanno inorridire i puristi.

Eppure la rielaborazione originale è un elemento fondamentale delle culture culinarie e attualmente l’America è il paese con il più elevato consumo di pizza. La specialità napoletana va tuttavia riconosciuta e protetta. È per questo che la candidatura presentata all’Unesco (e attualmente in valutazione) come Patrimonio dell’Umanità non fa riferimento alla pizza di per sé, ma piuttosto all’“Arte del pizzaiuolo napoletano”. Vale a dire, come la facciamo noi, non la fa nessuno!