Il cannellone d’aria è Miglior piatto di pasta d’Italia, Chef Gipponi: “È vuoto e si mangia col gelato”
Lo scorso 20 ottobre Gambero Rosso ha presentato l'attesa Guida ai Ristoranti d'Italia 2026, una pubblicazione annuale che premia le eccellenze del settore gastronomico nel nostro paese, facendo emergere le novità esclusive e le esemplari innovazioni. Al di là del ristorante vincitore, la Trattoria La Madia a Brione, sono stati assegnati diversi ambiti riconoscimenti (come quello al Miglior gelato d'Italia andato allo chef Landi). A essersi distinto per la Migliore proposta di pasta, ad esempio, è stato il ristorante Dina, a Gussago (Brescia). Fanpage.it ha intervistato lo Chef Alberto Gipponi: ecco cosa ci ha rivelato sui menù degustazione, sull'iconica passione per la pasta e sui suoi piatti simboli.
Dina, il ristorante "libero" di Alberto Gipponi
Dina, il ristorante a Gussago premiato qualche giorno fa dal Gambero Rosso e nel 2019 definito Sorpresa dell'anno dalla Guida Identità Golose, si trova in via Santa Croce 1 in un edificio di fine Ottocento e sul sito ufficiale viene definito "retrò e contemporaneo, elegante e informale, una casa dove ogni stanza ha un’anima".
L'artefice del suo successo non può che essere lo Chef Alberto Gipponi, che ormai da anni propone dei menù degustazione rassicuranti ma allo stesso tempo creativi, capaci di rivelare tutta la sua passione per la cucina e per i piatti che rappresentano l'italianità. A proposito dell'ambito riconoscimento ottenuto ha dichiarato: "Credo che con la Guida del Gambero Rosso si vada a premiare il valore di quello che viene offerto, la libertà senza pregiudizi, senza preconcetti. Dina è un luogo di libertà, di ricerca, di valore, queste sono le basi su cui è costruita la nostra casa".
La passione di Alberto Gipponi per la pasta
Nel ristorante Dina i menù degustazione non cambiano necessariamente in continuazione, anzi, ne sono solamente due ogni anno. Il primo è Antologia e racconta gli 8 anni di Dina con i piatti iconici del ristorante, dal risone con ostrica e alloro allo spaghettino con polpetta, fino ad arrivare ai casoncelli con crema di Grana Padano.
Il secondo è nuovo, si chiama Ciao ed è composto da ricette inedite che durano un'intera stagione (ma che vengono tenute "segrete" anche ai clienti). Come spiegato dallo chef, a eccezione di qualche piccolo cambio, l'offerta culinaria rimane sempre la stessa in tutti i 9 mesi e mezzo di apertura. A farla da padrone nei piatti di Alberto Gipponi c'è la pasta, tanto che in passato aveva realizzato un menù degustazione ad hoc chiamato IM PASTA. A tal proposito il cuoco ha spiegato: "L'Italia è pasta, io dico di essere acqua e farina. IM PASTA è nato da un lavoro incessante che continua ogni giorno, è stato il primo frutto di semi piantati negli anni precedenti. Nel menu Ciao ci sono tante lavorazioni di pasta che raccontano proprio di noi, dell'italianità e della ricerca che ho fatto per entrare nell'intimità del prodotto".
Perché il cannellone è vuoto (e viene servito col gelato)
Tra i piatti simbolo della cucina di Alberto Gipponi nel ristorante Dina c'è il "cannellone d'aria", quello che ha ottenuto il riconoscimento Piatto dell'anno per Identità Golose. Sebbene abbia l'aspetto di un comune cannellone, in realtà nasce da una fettuccina avvolta su se stessa.
"Le fettuccine sono rosolate sopra e bollite sotto, il vuoto permette di insufflare più aria mangiando anche con la forchetta. In questo questo modo aumenta la sensazione di uova e di burro. È un piatto con una sua golosità ma è la geometria a fare la differenza. Se le fettuccine fossero schiacciate l'una sull'altra, il morso cambierebbe", ha spiegato lo Chef. A completare la ricetta è una crema di gelato al tartufo bianco servita a lato: l'uovo importante mangiato col cannellone viene "lavato" con altro uovo.
Gli spaghetti con la polpetta nel menù degustazione
Un altro piatto chiave di Alberto Gipponi, inserito nel menù degustazione Ciao, è lo spaghettino con polpetta. Si tratta di una ricetta apparentemente semplice ma che in realtà nasconde diverse sfumature: "C'è la golosità della polpetta e questo fondo di faraona che va a depositarsi su degli spaghettini. Lo spaghettino ha una minor massa e una maggiore superficie, quindi sembra scondito ma in verità ha tantissima intensità di gusto. Il collagene crea un morso che diventa memorabile". Cosa c'è nel futuro di Alberto Gipponi e del suo Dina? Come lui stesso ci ha raccontato, continua a lavorare sulla pasta, sta collaborando anche con l'Università di Parma sui reticoli proteici e sulla geometria degli alimenti, certo del fatto che ogni giorno può imparare qualcosa di nuovo. Il premio ottenuto per lui è molto importante: ha riconosciuto la mentalità aperta, la ricerca e i valori profondi nascosti in Dina.
I prezzi del ristorante Dina
Quanto costa mangiare al ristorante Dina? I prezzi vengono indicati sul sito ufficiale del locale e variano a seconda del menù degustazione scelto. Il menù Ciao costa 130 euro: è un percorso di 10 passaggi senza elenco, dunque tutto da vivere, in cui ci si affida alla cucina dello chef e alla propria curiosità. Il menù Antologia, invece, viene proposto in due versioni, una da 4 portate da 85 euro, l'altra da 7 portate da 110 euro. In entrambi i casi si può aggiungere un accompagnamento di bevande selezionate: 30 euro per 3 passaggi analcolici, 40 euro per 3 passaggi a base di vino e 60 euro per 5 passaggi a base di vino. È disponibile, inoltre, anche una variegata e curatissima carta dei vini, dove si parte da un minimo di 40 euro a bottiglia e si arriva a oltre 500 per uno champagne.
