Carta forno, alluminio e pellicola: temperature e cibi da evitare secondo l’esperto di sicurezza alimentare Di Flaviano

In ogni cucina c'è sempre un angolo di un pensile dedicato ai rotoli di carta forno, alluminio, pellicola. Sono degli ausili  indispensabili, servono per evitare di sporcare, per conservare gli avanzi, per ottenere determinati effetti in cottura, ma anche se li usiamo con grande nonchalance è bene non abbassare mai i livelli di attenzione e attenerci strettamente alle indicazioni riportate in etichetta. Si tratta infatti di materiali che a contatto con il cibo, se non utilizzati correttamente, possono rilasciare sostanze che a lungo andare possono nuocere alla salute. "Sono materiali sicuri solo se utilizzati nel modo corretto. Qualsiasi altro uso può infatti avere ripercussioni sia sulla salute che sulla sicurezza. Lo ribadisce anche il regolamento europeo n. 1935 del 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari" ha spiegato a Fanpage.it Alessandro Di Flaviano, esperto in sicurezza igienico sanitaria degli alimenti, divulgatore e autore del volume La scienza del cibo (Rizzoli). "Quando dobbiamo usare carta forno, alluminio, pellicola, dobbiamo sempre leggere le etichette per capire se un alimento può entrare in contatto con questo tipo di materiale, per quanto tempo e a che temperatura massima. Il rischio principale è la migrazione di sostanze nocive verso il cibo che ingeriamo". 

Carta forno: attenzione ai PFAS e alle temperature troppo alte

La carta forno è un'alleata preziosa: evita di sporcare le teglie e le placche del forno, garantisce una cottura leggera, che non necessita di grassi, può essere utilizzata per la conservazione dei formaggi perché consente la traspirazione e di mantenere il giusto livello di umidità. "Gli utilizzi della carta forno sono davvero tanti. E proprio perché così diffusa è stata oggetto di studio da parte del mondo scientifico, per il rischio di presenza dei PFAS, dei composti chimici sintetici che hanno delle proprietà oleorepellenti e idrorepellenti, quindi utili per conferire determinate caratteristiche alla carta. Ma i PFAS sono allo stesso tempo degli interferenti endocrini, in grado quindi di provocare, se assunti in maniera sistematica e sopra certi livelli, degli squilibri ormonali. E sono anche delle sostanze con un forte impatto ambientale, difficili da smaltire. È per tutti questi motivi che a partire dal 12 agosto 2026, da quando entrerà in vigore il nuovo regolamento Packaging waste regulation sarà vietata l'immissione nel mercato UE di imballaggi alimentari contenti PFAS oltre soglie specifiche". Una volta studiata l'etichetta bisogna seguire solo alcuni accorgimenti. "La carta forno è formata da cellulosa più un rivestimento che le conferisce quell'effetto antiaderente. È sicura, e ovviamente può andare a contatto con gli alimenti, fino a 220 gradi. Attenzione a usarla però a temperature più alte o in friggitrice ad aria perché potrebbe bruciarsi o degradarsi e rilasciare sostanze tossiche. Se entra in contatto con le resistenze del forno potrebbe anche incendiarsi, e mettere a repentaglio la nostra sicurezza. Una volta utilizzato il foglio va buttato, evitiamo di utilizzarlo più volte proprio perché aumenta il rischio che si degradi e che rilasci sostanze tossiche per l'organismo". 

Alluminio: vietato l'uso con alimenti acidi o troppo salati

Un altro immancabile in cucina è il rotolo di carta argentata, l'alluminio. "Si può usare a contatto diretto con gli alimenti, ma anche in questo caso bisogna fare delle valutazioni. La possibilità che il metallo migri verso il cibo è bassa, ma in certe condizioni bisogna fare attenzione – avverte l'esperto – Pensiamo a cibi particolarmente acidi come il pomodoro, il limone o l'aceto o ad altri salati come i salumi e gli affettati: questo tipo di alimenti può favorire la dissoluzione dello strato superficiale dell'alluminio e il rilascio di parti di metallo nel cibo. Il calore poi amplifica questo effetto. Per capire la reazione di un cibo acido o salato sull'alluminio ho anche fatto un esperimento: ho preso due teglie e in una ho messo dell'acqua e un foglio di alluminio e in un'altra dell'acqua con del sale e del succo di limone e il foglio di alluminio. Ho messo entrambe nel forno e dopo un'ora e mezza la teglia contenente sale e succo di limone aveva completamente corroso l'alluminio". Anche per l'alluminio l'indicazione è di non riciclare un foglio già utilizzato. "Le vaschette non andrebbero mai usate due volte in forno. Osserviamole bene poi prima di usarle: stiamo attenti che non abbiano graffi e che non siano deformate, perché la perdita di integrità aumenta le possibilità che l'alluminio rilasci sostanze negli alimenti".

Pellicola trasparente: attenzione al contatto con i cibi caldi

La pellicola è plastica pura. "In commercio esistono due tipologie di pellicole: quelle in PVC e quelle in polietilene (PE). Quelle in PVC hanno maggiori probabilità di migrazione di sostanze sia se entra in contatto con cibi caldi sia se si trova a contatto con alimenti molto grassi. La pellicola in polietilene è più sicura". La pellicola può essere utilizzata per conservare una cipolla aperta, una fetta di zucca, anche se dal punto di vista ambientale sarebbe meglio ricorrere a contenitori in plastica o in vetro riciclabili. "Possiamo usare la pellicola per coprire la verdura e per conservarla in frigo. A temperatura ambiente o nel freddo la pellicola è un ausilio sicuro e senza rischi. Diventa potenzialmente pericolosa per la salute quando la usiamo con cibi caldi o alimenti grassi come formaggi, salumi o carne perché aumenta il rischio di rilascio di sostanze pericolose per la salute". Altra regola riguarda la durata. "Conservare una cipolla coperta con la pellicola va bene per un paio di giorni, ma evitiamo di incartare il cibo nella plastica per dieci, quindici o venti giorni".