Jacopo Mercuro chef pizzaiolo di 180g a Fanpage.it: “La mia missione: far rinascere la pizza romana”
"Quando ho aperto la pizzeria avevo una missione: riportare in auge la pizza romana. E oggi mi sembra di esserci riuscito". Così esordisce Jacopo Mercuro raccontando a Fanpage.it la sua esperienza come maestro pizzaiolo.
Impasti, pizza e supplì per lui non hanno segreti: il noto chef pluripremiato, ha riscoperto la pizza romana e l'ha portata nel futuro. Vincitore come miglior pizza 2023, miglior pizzaiolo nel 2022 e migliori proposta fritti nel 2021, Gambero Rosso lo ha insignito dei suoi Tre Spicchi e lo ha confermato, anche quest'anno, come docente del corso Professione Pizzaiolo, definendolo "ben preparato e consapevole e uno dei protagonisti del rinascimento della pizza romana". Sei anni fa ha aperto 180g Pizzeria Romana, uno dei migliori locali in cui poter gustare la pizza nella capitale.
"Molti hanno sempre considerato la pizza romana di serie B. Anni fa, quando ho iniziato, alle fiere ci prendevano in giro: non avendo un cornicione pronunciato, la chiamavano piadina, biscotto. Oggi si è evoluta e gode di un riconoscimento non soltanto nel Lazio".
La pizza, specialità romana
Così oggi, anche grazie a chef pizzaioli come Mercuro, la pizza romana è entrata nella lista delle pietanze tradizionali della capitale ed è sempre più conosciuta ed apprezzata. "Descrivere la pizza romana per me è impossibile. Non ha un cornicione, ma ha il bordo. La nostra la riconosci subito – spiega – Che sia quella più tradizionale, come quella ai Marmi, ad esempio, o la nostra, la pizza romana per me ha un'identità vera e propria, tutta sua. È un prodotto troppo complesso per chiuderlo in una definizione o utilizzare soltanto qualche aggettivo".
Laureato in Giurisprudenza, accantonata la toga e il cinema, altra grande passione dello chef, Mercuro ha capito che la sua strada era in cucina. "Ho iniziato a studiare, poi ho avuto modo di formarmi anche all'estero. Parigi, Copenaghen, gli Stati Uniti. Ho aperto la mia prima pizzeria a taglio ad Ostiense, poi ho trovato il mio mondo con le tonde – continua – Più che lavoro è una questione sentimentale: servono ore di tempo e fatica, prima dei successi occorre confrontarsi con le delusioni. È tutta una questione d'amore. Senza di quello, non si va da nessuna parte".
Supplì e sampietrini: "Siamo stati i primi ad inventarli"
Come anticipato, nel 2021 Mercuro ha vinto il premio come miglior proposta fritti. Oltre ad essere noto per i suoi supplì al telefono, per i quali ha tenuto una lezione durante il game-show culinario Masterchef nel 2023, ha creato il sampietrino, fritto simile al supplì, ma di forma cubica. "A fare la differenza nei nostri fritti, oltre alla materia prima, che tende ad esaltare i sapori, è la panatura. Scegliamo sempre pane essiccato di ottima qualità, a volte siamo sempre noi a farlo", precisa. "Il sampietrino, in particolare, è un nostro orgoglio: siamo stati i primi a coniarlo e a registrarlo, ma capita di vederlo anche altrove a Roma".
La pizza di 180g: il locale e la lista d'attesa
"Quando ho aperto 180g, però, la pizza era l'ultima cosa. Al primo posto per noi c'è l'ospitalità", continua Mercuro che, però, non tralascia qualità e genuinità del prodotto. "C'è chi dice che il menù cambi troppo spesso, ma noi siamo categorici: pizze nuove ogni tre mesi – sottolinea a Fanpage.it – Lo facciamo per la nostra necessità di esprimerci e garantire la stagionalità del prodotto: abbiamo una tendenza al vegetale ed utilizziamo soltanto prodotti di stagione".
Ed è anche per questo che sono in molti ad amare la pizza di 180g. Dalle liste d'attesa lunghissime, però, oggi la possibilità di prenotare è soltanto entro le due settimane. "Prima prendevamo prenotazioni fino ai tre mesi successivi: non riusciremo mai ad accontentare tutti. Abbiamo tanta richiesta, ma troviamo che due settimane siano sufficienti per organizzarsi – e poi specifica – Siamo stati anche costretti a richiedere la carta al momento della prenotazione perché molti che prenotano, spesso non si presentano. Non sempre c'è rispetto per il lavoro degli altri".
