Ricetta della pastiera in bicchiere di chef Lino Scarallo di Palazzo Petrucci
La ricetta della pastiera napoletana tradizionale è intoccabile. Nessuno si sognerebbe mai di sostituire il grano o la pasta frolla, nessuno toccherebbe la ricotta o il delicato equilibrio di sapori e aromi. Però ciò non significa che la pastiera debba essere presentata o composta sempre allo stesso modo. Nella tradizione dei grandi chef che scompongono e ricompongono, come artisti del Cubismo le eccellenze e le tradizioni pluricentenarie di cucine famose e radicate come quella napoletana, chef Lino Scarallo, anima del ristorante stellato Michelin Palazzo Petrucci a Posillipo, vicino Palazzo Donn'Anna, propone una rivisitazione del dolce napoletano tipico di Pasqua, ovvero la sua stratificazione di pastiera.
Si chiama stratificazione di pastiera perché in un bicchiere da cocktail gli ingredienti della pastiera sono proposti uno sull'altro: una mezcla eccezionale, un concentrato di sapori proposti in un modo nuovo e da subito apprezzato, al pari delle ricette tradizionali di Scaturchio o Sal De Riso o Antonino Cannavacciuolo.
La stratificazione di pastiera di Scarallo è una ricetta veloce a patto di avere molta dimistichezza con la preparazione e le dosi degli ingredienti.
Pastiera in bicchiere: gli ingredienti per 4-8 persone
- Pasta frolla
- 3 uova
- 250 g di ricotta
- 200 g di zucchero
- 250 g di grano già bagnato
- 1/2 lt di latte
- Acqua millefiori ed acqua fiori di arancio
- Scorzette di arance e bacca di vaniglia
- 40 g di canditi misti
Preparazione
Preparare, in un recipiente, uno zabaione con tre uova e 100 g di zucchero, appena pronto, a bagnomaria portarlo a 72°, per abbattere la carica batterica, una volta freddo aggiungere la ricotta passata al setaccio, e profumare con acqua millefiori e fior d'arancio. A parte in un pentolino versare il latte, il grano e lo zucchero, scorzette d' arancia e la bacca di vaniglia incisa, lasciar cuocere per 30 minuti circa, lasciare raffreddare. Con la pasta frolla già pronta, preparare delle bacchette di dimensioni 5 cm x 0.5 cm, e con gli scarti ricavati cuocerli a 180° per circa 7 minuti.
Servire in una coppa martini, stratificando con gli scarti di pasta frolla sbriciolata, poi un cucchiaio di grano, la crema di zabaione e ricotta, ed ultimare con 4 bacchette incrociate e guarnire con i canditi.
