Perché il prosciutto cotto è considerato “cancerogeno di tipo 1” dall’OMS e cosa dicono i nuovi studi
Nel 2015 l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) — tramite la sua agenzia di ricerca sul cancro, l’International Agency for Research on Cancer (IARC) — ha inserito le carni lavorate nel gruppo 1 delle sostanze cancerogene per l’uomo: lo stesso gruppo di agenti come il fumo di sigaretta e l’amianto. Questa classificazione si è basata su prove sufficienti di un legame tra consumo e cancro, in particolare il cancro al colon-retto.
Tra le carni lavorate rientrano prodotti molto diffusi nella dieta quotidiana, tra cui prosciutto cotto, pancetta, salame, salsicce e altri insaccati, ovvero carni trasformate tramite salatura, stagionatura, affumicatura o aggiunta di conservanti, come nitriti e nitrati.
Nel 2026 il tema è tornato al centro dell’attenzione dopo la pubblicazione di nuovi studi sui conservanti alimentari.
Tra questi, una ricerca apparsa sul British Medical Journal sui dati della coorte NutriNet-Santé, che ha analizzato l’esposizione a nitriti, nitrati e altri additivi presenti negli alimenti trasformati e ultra-processati. In particolare, il nitrito di sodio, comunemente utilizzato nelle carni lavorate come pancetta, prosciutto e salumi, è risultato associato a un aumento del 32% del rischio di cancro alla prostata. Anche il nitrato di potassio è stato associato a un rischio maggiore del 22% di cancro al seno e a un aumento del 13% del rischio di tutti i tumori.
Cosa significa “cancerogeno di tipo 1” secondo l’OMS
La classificazione delle carni lavorate come cancerogene di tipo 1 fa riferimento al livello di evidenza scientifica, non all’entità del rischio individuale. Come chiarisce la Organizzazione Mondiale della Sanità, attraverso l’International Agency for Research on Cancer, il significato del gruppo 1 è il seguente:
“Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente causi il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che dimostrano lo sviluppo di tumori negli esseri umani esposti”.
Nel caso specifico delle carni lavorate, l’OMS/IARC precisa ulteriormente:
“Nel caso della carne lavorata, questa classificazione si basa su prove sufficienti provenienti da studi epidemiologici che dimostrano che il consumo di carne lavorata provoca il cancro del colon-retto”.
Sulla base degli studi presi in esame dall’Agenzia, il rischio di cancro aumentava con la quantità di carne consumata: “Un'analisi dei dati di 10 studi ha stimato che ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata consumata quotidianamente aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%”.
Come vanno interpretati i dati e quali sono i rischi secondo l'AIRC
L’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC) conferma le conclusioni dell’OMS e dello IARC sul ruolo delle carni lavorate nel rischio oncologico, sottolineando che il consumo regolare di questi alimenti è associato a un aumento del rischio di tumori, in particolare del colon-retto.
AIRC evidenzia che il rischio non va interpretato in modo isolato, ma all’interno del contesto complessivo dello stile di vita. Fattori come alimentazione globale, attività fisica, peso corporeo, consumo di alcol e fumo incidono in modo significativo sul rischio individuale e possono amplificarne o attenuarne l’impatto.
Dal punto di vista della prevenzione, l’indicazione non è l’eliminazione totale di singoli alimenti, ma la riduzione del consumo abituale di carni lavorate, soprattutto quando presenti con frequenza nella dieta quotidiana. In questo senso, AIRC colloca le carni lavorate e gli alimenti ultra-processati tra i fattori dietetici su cui è possibile intervenire per ridurre il rischio oncologico a livello di popolazione.
