Perché consumare il latte crudo può essere molto pericoloso per i bambini: come ridurre i rischi

Il caso del bambino di 15 mesi ricoverato in gravi condizioni nel reparto di Nefrologia pediatrica dell'ospedale di Padova dopo aver mangiato formaggi a latte crudo (anche se sono ancora in corso le indagini per individuare l'alimento responsabile, ha riacceso il tema dei rischi legati al consumo di latte crudo e dei suoi derivati, soprattutto per i bambini. Questa categoria di alimenti può infatti causare, com’è successo al bambino di Padova, la sindrome emolitico-uremica (SEU), una condizione molto grave che può compromettere anche il funzionamento di organi vitali, soprattutto i reni, ma anche il cuore o il cervello, ed è particolarmente pericolosa per i bambini piccoli. A Fanpage.it ne aveva parlato l'infettivologo Francesco Menichetti.

Secondo l'allarme lanciato dal Progetto Alice Seu, ogni anno si verificano circa 80 casi di Seu nei bambini, di cui il 15% è dovuto al consumo di latte crudo e derivati. Per questo l'associazione chiede l'introduzione di strategie preventive, tra cui test per individuare in questi prodotti la tossina Shiga, ovvero la tossina più spesso responsabile, insieme alla verocitossina (VTEC), della Seu. Queste due tossine sono infatti prodotte da alcuni ceppi specifici di Escherichia coli, in particolare i sierotipi O157, O26, O111, O103 e O145, che possono trovarsi nel latte crudo e nei formaggi da esso derivati.

Quali sono i rischi del latte crudo

I rischi di questi prodotti derivano dalla caratteristica stessa che li definisce, ovvero il fatto di essere realizzati con latte crudo. "Per latte crudo – spiega l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) – si intende un latte che non abbia subito alcun trattamento termico, neppure di lieve intensità, e che sia distribuito sfuso e commercializzato appena munto". La mancanza di queste procedure, se da una parte preserva la presenza di batteri buoni, enzimi e vitamine, che si riducono nel latte pastorizzato, dall'altra non garantisce l‘eliminazione di eventuali batteri patogeni (non solo i ceppi di E. coliproduttori della tossina Shiga) che potrebbero contaminare il latte.

La produzione e la vendita del latte crudo e derivati in Italia è infatti regolamentata dal 2006 dal Regolamento noto come “Pacchetto Igiene”. Questo significa che tutta la filiera è sottoposta a rigidi controlli, tra cui l'esecuzione di esami di laboratorio sul latte per escludere la presenza di microrganismi in grado di causare malattie. Proprio per questi rischi le aziende di produzione di latte crudo e derivati devono avere standard di igiene molto alti, ma ciò non basta a escludere in modo sicuro la presenza di microrganismi patogeni, che potrebbero aver contaminato il latte durante la fase della mungitura o nelle successive.

Per poter essere messo in commercio inoltre – specifica l'Iss – il latte crudo non deve aver "subito in alcun modo operazioni di sottrazione o addizione di un qualsiasi suo componente naturale e alcun tipo di trattamento, se non la filtrazione e la refrigerazione a 4 °C".

Le regole per consumarlo

Per consumare il latte crudo è però fondamentale seguire alcune regole per ridurre il rischio di infezioni, ovvero garantire la catena del freddo durante il trasporto a casa, preferire contenitori di vetro piuttosto che di plastica e soprattutto consumare il latte crudo soltanto dopo averlo bollito. La bollitura è fondamentale perché è l'unico modo per eliminare eventuali agenti patogeni che possono contaminare il latte crudo durante mungitura, raccolta, lavorazione, immagazzinamento e distribuzione. Per questo un'Ordinanza del Ministero della Salute del 2008 ha stabilito che su tutti i distributori per la vendita diretta di latte crudo è obbligatorio riportare la seguente dicitura: "Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura".

"Ecco perché – ribadisce la Fondazione Umberto Veronesi – specialmente nei bambini, il latte crudo non deve essere somministrato se non precedentemente bollito".

Per quanto riguarda i formaggi a base di latte crudo, il decreto del 2012, che ha fatto seguito all'ordinanza del 2008, spiega che "il consumo è sconsigliato in particolare ai bambini in età prescolare, alle donne in gravidanza, agli anziani e alle persone immunodepresse".

Il latte pastorizzato non presenta gli stessi rischi perché è proprio la pastorizzazione a garantire che eventuali batteri vengano eliminati. La refrigerazione entro i +4 °C infatti – ribadisce l'Iss – può prevenire o rallentare la proliferazione di eventuali germi, ma non eliminarli, cosa che possono garantire solo trattamenti termici come la pastorizzazione o la sterilizzazione.