Il salmone di laboratorio arriva nei ristoranti: è il primo prodotto ittico da cellule coltivate

Il salmone creato in laboratorio dall’azienda californiana Wildtype ha ottenuto l’approvazione della Food and Drug Administration (FDA) per il consumo umano: si tratta del primo prodotto ittico da coltura cellulare autorizzato negli Stati Uniti, dove altre tre carni coltivate in laboratorio (due prodotti a base di pollo e uno a base di maiale) sono state autorizzate alla vendita, sebbene la varietà a base di maiale sia ancora in attesa dell’approvazione definitiva.

Il nuovo salmone coltivato è già entrato nel menù del pluripremiato chef Gregory Gourdet, presso il suo ristorante haitiano Kann di Portland, in Oregon, e arriverà presto in altri quattro ristoranti americani, segnando un nuovo passo verso le alternative sintetiche ai prodotti di origine animale. Chi lo ha già assaggiato, nella versione “saku” – il taglio di pesce crudo, perfetto per essere trasformato in sashimi – dice non essere rimasto deluso. Anzi. “Aveva esattamente il sapore del salmone di qualità per sushi convenzionale e, in più, non presentava nessuno dei contaminanti comuni come mercurio, microplastiche, antibiotici o pesticidi” ha riportato su Forbes il collaboratore Brian Kateman, dopo aver partecipato a una degustazione privata a Manhattan.

Il salmone coltivato è il primo prodotto ittico autorizzato

Il salmone coltivato di Wildtype è ottenuto da una linea cellulare derivata da una cellula staminale di un salmone coho (Oncorhynchus Kisutch), il salmone argentato del Pacifico settentrionale: prodotto in laboratorio in condizioni controllate, senza necessità di pesca o allevamento intensivo, appare strutturalmente simile a quello tradizionale.

“Sulla base dei dati e delle informazioni presentate da Wildtype, non abbiamo dubbi che gli alimenti che comprendono o contengono materiale cellulare di salmone coho derivante dal processo di produzione siano sicuri quanto gli alimenti prodotti con altri metodi – precisa il memorandum scientifico della FDA – . Inoltre, al momento non abbiamo individuato alcuna informazione ce indichi che il processo di produzione descritto possa dare origine ad alimenti che contengono sostante o microrganismi che possano adulterarli”.

Come viene prodotto il salmone coltivato in laboratorio

La società californiana Wildtype, per la sua produzione di salmone coltivato, è partita da una cellula staminale di un salmone coho pescato nel 2018: da questa staminale ha derivato una linea cellulare che viene conservata in condizioni di laboratorio e, ad ogni ciclo produttivo, utilizzata come inoculo in un bioreattore, dove le cellule si riproducono e formano un tessuto che somiglia molto a quello naturale dell’animale.

“Una volta ottenuta la linea cellulare, è stato necessario capire come nutrire quelle cellule in modo da mantenerle in quello stato di crescita sano – ha recentemente spiegato Justin Kolbeck, co-fondatore e ceo di Wildtype – . Abbiamo pertanto dovuto elaborare un mix di vitamine e minerali, carboidrati, proteine e grassi in un alimento cellulare specifico per queste cellule di pesce, il che non è stato un compito da poco, perché la ricerca primaria sulle colture cellulari di pesce è ancora molto scarsa”.

Sul suo sito web, Wildtype spiega che la motivazione che ha spinto l’azienda a sviluppare salmone coltivato in laboratorio è quella di far fronte alle crescenti minacce ambientali alla salute degli oceani, in particolare la pesca eccessiva, l’inquinamento e il riscaldamento delle acque che stanno conducendo all’estinzione i pesci selvatici. “Ispirati dalle scoperte nella ricerca sulle cellule staminali e avendo assistito in prima persona all’impatto dell’insicurezza alimentare globale – dicono i fondatori di Wildtype – abbiamo unito le nostre esperienze per reinventare il futuro dei prodotti ittici”.