Come riconoscere i sintomi dell’intossicazione da botulino: gli alimenti più a rischio

Un uomo di 52 anni originario di Napoli è morto dopo aver mangiato un panino con salsiccia e broccoli comprato da un venditore ambulante sul lungomare di Diamante, in provincia di Cosenza. Quando è arrivato in ospedale presentava sintomi riconducibili a una possibile intossicazione alimentare da botulino. Dal giorno della sua morte, mercoledì 6 agosto, almeno altre nove persone sono state ricoverate a Cosenza per sospetta intossicazione da botulino. Solo qualche settimana fa dopo una donna di 38 anni a Cagliari è morta a causa di un'intossicazione da botulino.

Il botulismo alimentare è infatti un'intossicazione molto grave e potenzialmente letale, nonostante i sintomi iniziali possano essere scambiati per quelli di una comune gastroenterite. Se si sospetta un avvelenamento da botulino è fondamentale recarsi d'urgenza in pronto soccorso. Per bloccare l'avvelenamento è infatti necessario ricevere un'antitossina specifica in grado di neutralizzare la tossina botulinica, ma dato il rapido decorso della malattia è fondamentale assumerla il prima possibile.

Cos'è il botulismo alimentare

Il botulismo è una malattia neuro-paralitica che attacca i nervi del corpo, interferendo con la trasmissione dei segnali nervosi muscolosi, fino a causare paralisi muscolare flaccida con il rischio di paralisi dell'apparato respiratorio.

Il botulismo alimentare, la più comune forma di botulismo, è un'intossicazione dovuta all'ingestione di alimenti contenenti tossina botulinica prodotta dal Clostridium botulinum in condizioni favorevoli, prima del consumo. La tossina botulinica è una neurotossina prodotta – spiega Humanitas – dai batteri clostridi, microrganismi anaerobi che si trovano nel suolo e nella polvere come spore, e dal batterio Clostridium botulinum. Quest'ultimo è il responsabile del botulismo alimentare.

Gli alimenti più a rischio botulino sono in genere le conserve di alimenti sott’olio fatte in casa (vegetali, ma anche tonno e carne), mentre i prodotti industriali sono considerati in genere più sicuri perché meno soggette al rischio di contaminazione, a patto che siano stati correttamente conservati.

Quali sono gli alimenti più a rischio

Tra gli alimenti fatti in casa i più a rischio sono le conserve di vegetali sott'olio o in acqua, mentre "sono  ritenute sicure – chiarisce il portale dell'Humanitas – le conserve di alimenti acidi, come la passata di pomodoro, i sott’aceto, e quelle con alte concentrazioni di zucchero come marmellate e confetture, le conservazioni sotto sale, e le conserve in salamoia".

Tra i prodotti industriali bisogna fare attenzione agli alimenti pronti per essere consumati conservati in frigo: per essere davvero sicuri infatti la catena del freddo non deve mai essere interrotta, altrimenti – mette in guardia l'Iss – possono rappresentare un rischio. Purtroppo questa tossina non è facile da riconoscere negli alimenti, perché non è detto che modifichi l'aspetto, l'odore o il sapore del cibo.

Ma è bene specificare che la tossina botulinica è termolabile, ovvero viene inattivata se soggetta a elevate temperature: nello specifico il Ministero della Salute afferma che è necessario sottoporre l'alimento ad almeno 80 °C per almeno dieci minuti.

Perché alcuni alimenti possono sviluppare il botulino

I batteri che possono sviluppare il botulino si trovano praticamente in tutti gli ambienti, nel suolo, nell'acqua e perfino nella polvere, principalmente in forma di spore, forme di resistenza che i microrganismi adottano in condizioni avverse. È normale quindi che possano diffondersi negli alimenti, ma diventano pericolosi solo in particolari condizioni.

L'Istituto superiore di sanità spiega infatti che "un alimento contaminato con spore di clostridi produttori di tossine botuliniche non è di per sé pericoloso, se tali spore non sono messe nelle condizioni di potersi svilupparsi": questi batteri infatti rilasciano il botulino proprio mentre si moltiplicano.

Dicevamo prima che i batteri clostridi e lo stesso Clostridium botulinum sono batteri anaerobici. Questo significa che per sopravvivere e moltiplicarsi hanno bisogno di essere in assenza di ossigeno. Negli ambienti normali questo non succede, ma in certi alimenti conservati possono venirsi a creare condizioni favorevoli al loro sviluppo, ovvero assenza di ossigeno, bassa acidità, alto contenuto di umidità, assenza di conservanti e microrganismi che competono con essi.

Come riconoscere i sintomi

Anche se il botulismo è una malattia neuro-paralitica, i primi sintomi con cui si manifesta possono essere facilmente confusi con quelli di un'intossicazione alimentare o una gastroenterite. Questi compaiono in genere dopo 12 e 72 ore dal consumo degli alimenti contaminati, ma nelle infezioni registrate in Italia si verificano soprattutto dopo 24-96 ore. Prima si manifestano, più grave l'intossicazione.

Tra i sintomi gastrointestinali più comuni ci sono vomito, diarrea, dolori e crampi addominali, anche senza febbre. Dopo questi sintomi possono verificarsi quelli neurologici come difficoltà a parlare, a mantenere le palpebre aperte, problemi alla vista, nello specifico diplopia, ovvero visione doppia, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e paralisi discendente

"La sintomatologia – chiarisce l'Iss – può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale", per questo in caso si sospetti un'intossicazione è fondamentale andare in pronto soccorso in tempi rapidi, dove, se necessario, verrà somministrato un siero in grado di neutralizzare le tossine botuliniche.

Le linee guida per preparare le conserve fatte in casa

Dato che proprio gli alimenti più a rischio sono alcune conserve fatte in casa, è fondamentale prestare massima attenzione alle procedure impiegate, come la sanificazione dei contenitori e il processo di pastorizzazione da effettuare sulle conserve una volta pronte.  Per prima cosa bisogna utilizzare materie prima di ottima qualità e lavorare con massima attenzione all'igiene.

L'Iss spiega che "possono essere fatte in casa tutte quelle conserve alimentari in cui è possibile utilizzare aceto di vino, o opportune quantità di zucchero (come avviene per marmellate e confetture) o sale (conserve in salamoia)".

Per ridurre i rischi legati agli alimenti e conserve fatte in casa il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Ministero della Salute, il Centro Antiveleni di Pavia e l’Università degli studi di Teramo hanno elaborato delle linee guida ufficiali per la corretta preparazione delle conserve alimentari. Potete leggerle e scaricarle a questo link.