Bastoncini di pesce con glicidolo cancerogeno, cosa c’è di vero sull’allarme e qual è il rischio reale per i bambini

Sta facendo discutere un recente test condotto in Svizzera dalla rivista per i consumatori Bon à Savoir, da cui è emerso che alcuni bastoncini di pesce in vendita nei supermercati elvetici contengono glicidolo, un contaminante considerato potenzialmente cancerogeno per l’uomo. In particolare, i bastoncini di pesce di una delle quindici marche al centro dell’indagine svizzera hanno mostrato livelli di glicidolo pari a 600 µg/kg, una quantità su cui in molti si stanno interrogando, cercando in rete qualche informazione in più sui reali rischi del glicidolo e di tale concentrazione.

Il glicidolo è un contaminante degli oli vegetali, che può formarsi durante i processi industriali ad alte temperature. Ciò significa che la sua presenza in alcuni bastoncini di pesce è collegata agli oli vegetali, come l’olio di palma o altri oli, che vengono spruzzati sulla panatura del prodotto, anche quando i bastoncini non sono prefritti. Ciò ha riportato a galla tutte le preoccupazioni legate ai bastoncini di pesce ma anche agli altri prodotti industriali ricoperti da panature, soprattutto perché sono tutti alimenti molto amati dai bambini. Con quali rischi?

I bastoncini di pesce con glicidolo, quali sono i rischi

Il glicidolo è una sostanza che deriva dagli esteri degli acidi grassi che si formano durante le lavorazioni alimentari, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature. Il glicidolo è classificato come agente del gruppo 2A dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), il che significa che è una sostanza potenzialmente cancerogena per l’uomo.

Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che si è espressa sul potenziale cancerogeno di questa sostanza, il glicidolo ha un indice di potenza cancerogena (un valore di T25) pari a 10,2 mg per kg di peso corporeo al giorno: questo valore rappresenta la quantità che, se consumata quotidianamente, causa tumori al 25% dei topi.

L’EFSA non ha però stabilito una vera e propria soglia di sicurezza per questa sostanza, ma calcola il cosiddetto “margine di esposizione” o MOE, un indicatore che valuta il rischio associato all’esposizione a una sostanza potenzialmente nociva.

In pratica, la dose soglia derivata dagli studi sugli animali – al di sotto della quale non sono stati osservati effetti avversi – viene confrontata con l’esposizione stimata: il rapporto tra la soglia di sicurezza e l'esposizione reale è il MOE che, per il glicidolo è compresa in media tra 11.300 e 102.000 nelle diverse fasce di età: più questo margine è alto, più la quantità assunta dalle persone è inferiore alla soglia di rischio. Margini di esposizione al glicidolo pari o superiori a 25.000 sono stati considerati di basso rischio per la salute.

Il potenziale cancerogeno dei bastoncini di pesce

Tornando al glicidolo contenuto nei bastoncini di pesce in vendita in Svizzera, il livello più alto segnalato in uno dei prodotti (600 µg/kg) ha sollevato non poche preoccupazioni.

Per chiarire ogni dubbio sui rischi rappresentati da questa concentrazione, abbiamo quindi voluto calcolare quanti bastoncini di pesce contaminati da questa sostanza bisognerebbe mangiare ogni giorno per raggiungere un indice di potenza cancerogena (il valore di T25 di cui parlavamo prima) pari a 10,2 mg/kg di peso corporeo al giorno.

O meglio, dal momento che i bastoncini di pesce sono uno degli alimenti più amati e prevalentemente destinati dai bambini (a volte compaiono anche nei menù di alcune mense scolastiche), abbiamo voluto calcolare quanti bastoncini di pesce dovrebbe mangiare un bambino per raggiungere tale soglia di pericolo. Assumendo quindi che il peso del bambino sia di 20 kg e che un bastoncino di pesce abbia un peso di 25 grammi, se ogni bastoncino di pesce contenesse il livello massimo di glicidolo rilevato dall’indagine svizzera (600 µg di glicidolo per kg di prodotto), avremmo che:

• ogni bastoncino arriverebbe a contenere 15 µg di glicidolo
• per raggiungere una quantità di 10,2 mg di glicidolo per kg di peso corporeo al giorno, un bambino di 20 kg dovrebbe mangiare 13.600 bastoncini di pesce al giorno

In altre parole, per andare incontro ai rischi reali del glicidolo, un bambino di 20 kg dovrebbe mangiare 340 kg di bastoncini di pesce al giorno, il che è chiaramente irreale.