La farina è cancerogena? Il medico: “Legame indiretto, consumo eccessivo può aumentare rischio oncologico”

Negli ultimi anni ci si chiede sempre di più quali siano i cibi che realmente possono portare un serio rischio tumorale. Tra fake news, allarmismi generali e spesso tanta confusione, rischiamo di prendere la decisione sbagliata. Queste informazioni fuorvianti, infatti, potrebbero spingerci a non mangiare o escludere dalla nostra dieta alimenti importanti, il che può provocare delle gravi carenze. D'altro canto, ignorare o non conoscere che certi cibi hanno un vero potenziale cancerogeno riconosciuto dalle principali società della salute, come OMS o IARC, può seriamente compromettere la nostra salute a lungo andare, complici dosi e porzioni sbagliate. Sono tanti i dubbi, tra farine raffinate, zuccheri e alcol, oltre che ovviamente i salumi e le carni processate. Abbiamo chiesto a Andrea Pontara, medico dell’Area Nutrizione Clinica e consulente del Programma Trapianti presso l’Ospedale San Raffaele, di aiutarci a fare chiarezza.

Le farine vengono spesso descritte come potenzialmente cancerogene. È un timore fondato?

La farina, nella sua composizione naturale, non è considerata cancerogena. È un alimento formato principalmente da carboidrati complessi e non esiste una relazione diretta con processi oncologici. L’unico legame possibile è indiretto, perché un consumo eccessivo può favorire sovrappeso e obesità e queste condizioni aumentano il rischio oncologico. Le farine sono inoltre sottoposte a controlli che riducono il rischio di contaminazioni da micotossine, quindi il pericolo reale è molto basso.

La raffinazione rende alcune farine più rischiose per la salute?

Il grado di raffinazione modifica soprattutto il contenuto di fibra e micronutrienti. Una farina molto raffinata, come la 00, risulta più povera dal punto di vista nutrizionale ma non cambia il suo rapporto con il rischio di tumori. Non esiste un’associazione diretta tra tipo di farina e sviluppo di patologie oncologiche.

Alcuni processi di cottura di alimenti contenenti farina possono portare alla formazione di acrilamide. Che cosa rappresenta questa sostanza?

Le temperature elevate, soprattutto oltre i 120-130 gradi, possono favorire la formazione di acrilamide nelle parti carbonizzate di pane, pizza e altri prodotti da forno. L’acrilamide è classificata come sostanza probabilmente cancerogena e non è stata definita una soglia di assunzione considerata sicura. Per questo è consigliabile evitare le porzioni bruciate degli alimenti.

Quali sono i metodi di cottura più sicuri da utilizzare ogni giorno?

Le cotture da preferire sono quelle al vapore, al forno e in umido, che permettono di preservare i micronutrienti. La griglia è accettabile se non si raggiungono temperature troppo elevate che portano alla carbonizzazione. La frittura andrebbe limitata perché aumenta il contenuto di grassi e può generare acrilamide, soprattutto negli alimenti ricchi di amido. Le cotture molto intense come barbecue e griglie ad alta temperatura sono tra le meno consigliate.

Quali scelte alimentari quotidiane possono contribuire a ridurre il rischio oncologico?

Il modello mediterraneo rappresenta l’approccio più equilibrato. Prevede cereali integrali, cinque porzioni di frutta e verdura al giorno, frutta secca, proteine soprattutto vegetali e un uso moderato di proteine animali. L’olio extravergine dovrebbe essere aggiunto a crudo per evitare metodi di cottura come soffritti e fritture. Una dieta di questo tipo favorisce un apporto adeguato di nutrienti e mantiene un equilibrio complessivo che aiuta a prevenire molte condizioni croniche.

Come ben spiegato da Pontara, non c'è assolutamente un collegamento diretto tra farina e rischio cancerogeno. Sono molti i dubbi che sorgono, anche a causa di una maggior presenza sui social di personaggi di dubbia preparazione che diffondono informazioni completamente sbagliate. Quando scorriamo il nostro feed di TikTok o di Instagram è facile cadere in una trappola abbastanza pericolosa per le nostre abitudini alimentari. È quindi importante fare chiarezza con chi è realmente competente sull'argomento. Se oggi abbiamo affrontato il tema delle farine, nei prossimi giorni analizzeremo un altro grande tabù: gli zuccheri.