Kefir, un importante alleato della salute del microbiota intestinale: benefici, controindicazioni e abbinamenti
Bevanda fermentata a base di latte dalle origini antiche, il kefir è oggi considerato un vero alleato del benessere. Nato nelle regioni montuose del Caucaso e del Tibet, ha conquistato sempre più spazio sulle nostre tavole grazie al suo sapore fresco e leggermente acidulo, ma soprattutto per i benefici che offre alla salute dell’intestino e del microbiota intestinale. Ricco di fermenti vivi, vitamine e minerali, è una scelta naturale e versatile che può essere gustata da sola o utilizzata in tante ricette. Il Dott. Manuele Biazzo, Direttore scientifico del Centro Toscano Microbiota, ci ha spiegato tutti i benefici del kefir e le sue controindicazioni.
Come si ottiene il Kefir
"Si inoculano nel latte i granuli di kefir, che contengono questa comunità simbiotica, ovvero un'unione tra eucarioti e procarioti, quindi in questo caso lieviti e batteri. Proprio grazie a questa diversificazione, ognuno ha una propria via fermentativa e quindi la fermentazione è doppia, cioè sia lattica, come quella dello yogurt, che alcolica, quella del vino per esempio. È proprio la doppia fermentazione a dare il sapore", spiega l'esperto. Il kefir si può preparare in casa, l'importante è seguire una regola fondamentale farmaceutica: la famosa catena del freddo. Per catena del freddo si intende controllare la fermentazione, quindi tenere sempre il kefir refrigerato, proprio perché sono microrganismi vivi. Il processo è importante, anche se la fermentazione acida abbassa di molto il pH della soluzione e quindi poi in realtà il kefir si sterilizza da solo.
Le proprietà benefiche del kefir
Ci sono due tipologie di kefir, che può essere di latte o di acqua. Il kefir di latte è un alimento ricco di proteine, calcio e vitamine derivanti dal latte, adatto a chi non ha problemi di lattosio, mentre il kefir d'acqua, essendo una bevanda fermentata a base di acqua e zucchero, è privo di lattosio, più leggero e adatto ai vegani e agli intolleranti. Tra i vari benefici del kefir, il primo da citare è che migliora sicuramente la digestione del lattosio nelle persone intolleranti, grazie ai fermenti vivi, che forniscono gli enzimi necessari (le beta-galattosidasi) alla digestione. In secondo luogo, può modulare positivamente il microbiota intestinale e questo può portare a vantaggi per chi soffre ad esempio di stitichezza cronica. "Ci soni stati poi numerosi studi che hanno evidenziato come l'aiuto che apporta il kefir al microbiota ha anche delle conseguenze sulle infezioni. Per esempio, nel caso dell'Helicobacter pylori, batterio che causa un'infezione dello stomaco, il kefir può aiutare a debellarlo", spiega il dott. Biazzo. Infine, se consumato regolarmente il kefir ha anche un effetto antinfiammatorio e psicobiotico, ovvero ha proprietà ansiolitiche e media l'asse intestino-cervello, grazie ai metaboliti come l'acido gamma-amminobutirrico.
Come inserirlo nella dieta
Il dott. Biazzo consiglia di assumere una quantità di 200-250 ml al giorno di kefir, come riportato da vari studi. Si può poi associare al kefir frutta fresca e secca, miele, cereali come avena e muesli, frutta disidratata, semi di lino, scaglie di cocco, o anche usarlo per preparare frullati e smoothies.
Le controindicazioni del kefir
Essendo molto utile per chi soffre di stitichezza, per chi non ne soffre a seconda delle qualità e quantità, ovviamente può avere un effetto lassativo. Inoltre, essendo comunque un latte fermentato, chi è allergico alle proteine del latte dovrebbe evitarlo, oppure farlo o comprarlo con una base diversa, come latte vegetale o acqua zuccherata. Se una persona non ha forti intolleranze al lattosio o allergie, il kefir di latte è sempre quello dove la fermentazione è più forte, gli altri sono sostituti validi, ma sono nati proprio per evitare il latte, quindi hanno meno nutrienti. Infine, per le persone che hanno il sistema immunitario fortemente compresso, come per esempio nei casi di HIV o tumori, il kefir è sconsigliato, si evita di dare probiotici con ceppi vivi.
