Il miglior gelato d’Italia è dello Chef Landi: “Sperimentiamo da anni con gusti come carciofo e cozze”
Il Gambero Rosso apre la stagione gastronomica 2026 con una novità dolce: nella nuova Guida Ristoranti d’Italia, oltre all'atteso premio del Ristorante dell'Anno vinto da ristorante bresciano La Madia, fa il suo debutto il premio Miglior gelato al ristorante, un riconoscimento che celebra l'arte della gelateria, da tutti molto apprezzata. Il gelato entra ufficialmente tra i protagonisti del fine dining, con la stessa dignità di un primo o di un calice d’annata. A conquistare il titolo inaugurale è il ristorante Lunasia dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio, che si distingue per una proposta capace di fondere tecnica, estetica e leggerezza. Abbiamo intervistato lo Chef Luca Landi, esperto dell'arte della gelateria e non solo, che ci ha spiegato l'origine delle sue creazioni, la filosofia che c'è dietro e il lavoro di ricerca e innovazione praticato costantemente da lui e dal suo team.
Il nuovo premio speciale aggiunto dal Gambero Rosso
L’introduzione di un premio dedicato al gelato segna un cambio di passo nella filosofia del Gambero Rosso: non più solo piatti iconici e menù degustazione da manuale, ma anche l’attenzione ai dettagli che completano l’esperienza gastronomica. Il gelato al ristorante diventa così un terreno di sperimentazione, dove ingredienti locali, consistenze e temperature si fondono per raccontare la personalità dello chef. Il riconoscimento, spiega la redazione del Gambero, nasce per valorizzare la creatività e la precisione tecnica necessarie a trasformare un dessert apparentemente semplice in un piatto d’autore. Il caso del Lunasia è emblematico in questo senso: il locale toscano è infatti guidato dallo Chef Luca Landi, noto per la sua cucina creativa e per aver vinto la Coppa del mondo di gelato gastronomico nel 2009, con gusti insoliti come cozze, tartufo di mare, pecorino e ricci di mare. Il gelato di Landi ha conquistato la giuria con una creazione che interpreta l’idea di territorio nazionale e leggerezza senza rinunciare alla complessità. Il gelato è infatti inserito nei menù di degustazione, come Il Mare da Amare, Pensando vegetale dal Parco … dal Mare e Le Apuane e la Bonifica, che costano rispettivamente 150€, 160€ e 160€.
Chef, come mai il gelato è al centro della sua carriera gastronomica ?
Nel 2009 ho vinto la Coppa del Mondo di Gelateria all'interno del SIGEP, che è la manifestazione più importante al mondo sul gelato tradizionale, perché è fatta in Italia dove il gelato è nato. È dal 2003, comunque sia, che lavoro insieme a un gruppo di gelatieri molto bravi, insieme ai quali ho in qualche modo trasformato, modernizzato e reso più più salubre il gelato. Ma soprattutto, grazie al lavoro che abbiamo fatto in tutti questi anni, abbiamo in qualche modo insegnato ai gelatieri a fare il gelato.
Come nasce la sua idea di gelato, da cosa prende ispirazione?
Sicuramente alla storia del gelato, che è incredibile. Il gelato, infatti, nasce all'inizio come un dessert da servire in cene importanti. Perché era molto impegnativo da preparare e quindi veniva servito come dessert in cene veramente regali e all'inizio ‘900 diventa poi un cibo da strada grazie a Francesco Procopio Cutò, un cuoco siciliano trapiantato a Parigi, che crea i primi coni. È in questo periodo che si vedono le prime signore che mangiano il gelato camminando per strada. L'idea era di riportare il gelato a una dignità gastronomica, riportarlo a tavolino, quindi all'interno del ristorante. La mia intenzione era quella di coniugare l'eccellenza gastronomica del Made in Italy alla golosità, perché tutto passa da lì, tutto passa dalla gola.
Quando ha iniziato a pensare al suo gelato, qual è l'obbiettivo si era posto?
Sicuramente abbattere le barriere e i limiti che esistevano tra gli ingredienti di pasticceria e gli ingredienti della cucina salata, quindi rendere gelato anche quegli ingredienti che non erano della pasticceria. Siccome non sono solo un gelatiere ma sono anche un cuoco, mi è venuto normale coniugare i due aspetti.
Ad esempio?
Per creare le specialità che oggi serviamo, abbiamo deciso di usare gli zuccheri moderni come i destrosi, maltosio ed altri per rendere il gelato meno dolce, anzi, quasi per nulla dolce.
Nel vostro ristorante il gelato è pensato solo come un dessert?
Oltre ai gelati con cui concludiamo la cena nella parte dei dessert del menù, quindi tradizionali, apriamo anche la nostra degustazione con quelli più creativi. Con dei gelati detti salati, che sono sapidi e sono fatti con gli ingredienti della cucina salata. Quindi ad esempio possiamo avere il gelato ai funghi, alle verdure, ai gamberi, ai formaggi e pomodori o ortaggi e così via.
Come le è venuta questa idea?
Nulla di troppo straordinario, si tratta solo di un pensiero consequenziale a una salsa. Maionese, bechamel sono state inventate da uno chef che ha saputo dare una consistenza speciale a ingredienti conosciuti, il latte o le uova nella fattispecie. Ecco, io ho fatto la stessa cosa, ho dato la consistenza del gelato, quindi con la sua temperatura e forma, agli ingredienti che conosciamo.
Quali sono i gusti più particolari che presentate?
Andiamo molto in base alla stagionalità per i nostri gelati. In questo momento abbiamo il gelato al gusto di foie gras, ma anche quello di cozze, di funghi porcini, di gambero rosso. In carta abbiamo anche il sorbetto d'ostrica, uno allo yogurt e e rafano, ai carciofi, barbes rosse marinate. Poi insomma è più di 20 anni che sperimento con la maionese, che è molto interessante dal punto di vista gastronomico e si può mangiare anche con le patatine fritte.
E come pensate agli impiattamenti?
Lo scopo è quello di integrare il gelato come fosse una salsa nell'impiattamento della ricetta stessa. Dopodiché, logicamente è presente anche un senso estetico. Si ha a che fare con un prodotto che non è liquido, quindi che ha una una malleabilità e si presta ad essere "scolpito". I colori da abbinare poi sono sempre molti accesi, dal momento che il gelato viene fatto con l'ingrediente vivo. La struttura può avere anche una forma particolare che va al al di là della pallina o della kenelle più tradizionale. A volte lo stampiamo proprio dandogli delle forme di fiore, delle forme proprio definite. Apriamo la nostra cena con un lollipop di gelato di gambero che serviamo con dei germogli di erbe, ad esempio.
Cosa ne pensa del premio del Gambero Rosso come Miglior gelato di un ristorante?
Finalmente! Abbiamo il risotto dell'anno, la pasta dell'anno, il pane dell'anno. Ci mancava solo questo tassello importantissimo del made in Italy, che, come la pasta o la pizza, rappresenta la nostra cucina in tutto il mondo.
