Conservanti nei cibi e cancro, c’è un legame? Il medico chiarisce i rischi: “Attenzione a nitrati e nitriti”
Nitriti, strane sigle con la “E”, additivi. Basta leggere un’etichetta per accorgersi di quanto i prodotti industriali siano lontani dagli alimenti freschi e semplici che si crede. Alcuni studi recenti hanno riacceso il dibattito, ipotizzando un possibile legame tra consumo elevato di cibi ultraprocessati e maggior rischio di malattie croniche, dai tumori al diabete. Ma il problema sono davvero i singoli conservanti o, più in generale, il tipo di alimentazione che li contiene? Per capire come muoversi tra evidenze scientifiche, prudenza e scelte pratiche al supermercato, abbiamo approfondito il tema con Andrea Pontara, medico dell’Area Nutrizione Clinica e consulente del programma Trapianti presso l’Ospedale San Raffaele.
Partendo dalle basi, cosa sono i conservanti e perché spaventano tanto l’opinione pubblica?
I conservanti sono sostanze aggiunte agli alimenti con lo scopo di prolungarne la durata, prevenendo la crescita di microrganismi e rallentando i processi di ossidazione. In generale non rappresentano un rischio per la salute, poiché la normativa europea stabilisce in modo rigoroso sia le quantità massime consentite sia le categorie di alimenti in cui possono essere utilizzati. Un’attenzione particolare va però riservata a nitrati e nitriti, spesso aggiunti ai prodotti a base di carne per prevenire il botulismo. Un loro eccesso, soprattutto quando questi alimenti vengono esposti ad alte temperature, può favorire la formazione di nitrosammine, composti considerati potenzialmente cancerogeni. È per questo motivo che le autorità sanitarie non classificano tali conservanti come pericolosi in sé, ma raccomandano di limitare il consumo di carni trasformate.
Alcuni recenti studi hanno ipotizzato un legame tra consumo elevato di conservanti e aumento del rischio di cancro e diabete di tipo 2. È un rischio concreto?
È difficile isolare l’effetto del solo conservante, perché viene assunto all’interno di alimenti che spesso, di per sé, non sono salutari. Molti conservanti, soprattutto appunto nitriti e nitrati, si trovano in particolar modo nelle carni trasformate, che sono già associate a un aumento del rischio oncologico dall’IARC.
Quindi il problema non è solo l’additivo ma l’alimento nel suo insieme?
Esatto. È complicato distinguere il ruolo del singolo conservante rispetto al contesto dell’alimento ultraprocessato. Sappiamo però che le carni lavorate, salumi, affettati, insaccati, sono state classificate come cancerogene e il consumo andrebbe limitato.
Quali altri prodotti contribuiscono maggiormente all’assunzione di conservanti?
Molti prodotti confezionati e ultraprocessati, come merendine, snack, dolci industriali, patatine e biscotti, contengono additivi e conservanti per prolungarne la durata.
Come possiamo regolarci quando facciamo la spesa?
Può essere utile leggere le etichette e preferire prodotti con liste ingredienti brevi o con indicazioni come "senza conservanti aggiunti". In generale, più ci avviciniamo a cibi freschi e poco trasformati, meglio è. Ancora una volta vale il principio della moderazione, non serve demonizzare singoli alimenti, ma ridurre il consumo di prodotti ultraprocessati e seguire un’alimentazione varia ed equilibrata, ispirata alla dieta mediterranea.
