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Come si prepara la pasta in bianco che a Milano si vende a 26 euro: il video della ricetta

Torna a far parlare di sé la pasta in bianco di Alberto Quadrio. Lo chef ha lasciato il Portrait di Milano la scorsa estate, ma la preparazione del suo primo da 26 euro è di nuovo virale sui social.
A cura di Enrico Spaccini
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Il suo creatore ha lasciato il ristorante, ma la ricetta continua a far parlare di sé. Stiamo parlando della pasta in bianco dello chef Alberto Quadrio, salita alle cronache lo scorso aprile ma che ancora oggi continua a stupire per la sua apparente semplicità e per il suo costo tutt'altro che economico. Il cuoco piemontese ha lasciato il Portrait Milano la scorsa estate, ma solo due giorni fa il video dell'impiattamento e del servizio del suo primo in bianco ha raggiunto quasi le 2 milioni di visualizzazioni su TikTok.

Come si prepara la pasta in bianco da 26 euro

@tasty_from_italy

Di due solo ingredienti fusilloni e croste di Parmigiano che costa 26 euro. È saporita si.. Siete curiosi di assaggiarla? 📍 10_11 (Ten Eleven) – Portrait Milano #pasta #pastainbianco #milano #portrait #portraitmilano #10_11

♬ suono originale – Aksana Zhukavets

La descrizione del video in questione parla chiaro: gli ingredienti sono solo due, se escludiamo l'acqua. Si tratta del parmigiano e della pasta, per la precisione i fusilloni. Questi vengono cotti nel brodo di parmigiano e, una volta aggiunto l'estratto del siero, vengono fatti mantecare. In questo modo, senza aggiungere olio né burro, si crea una crema attorno alla pasta che in pochi attimi è pronta per essere gustata.

Il prezzo finale è di 26 euro. Pur considerando che il Portrait è uno dei ristoranti più esclusivi della città, sono in molti a storcere il naso. Il primo, a detta di chi lo ha effettivamente provato, è saporito e per chi ama il parmigiano è difficilmente eguagliabile. Tuttavia, non manca chi sostiene che si tratti di un costo tutto sommato esagerato.

L'idea dello chef Quadrio

Lo chef Alberto Quadrio
Lo chef Alberto Quadrio

Era stato lo stesso chef Quadrio a presentare nei dettagli la sua tanto discussa ricetta. In un'intervista a La Cucina Italiana aveva presentato innanzitutto i due ingredienti: croste di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 36 mesi e fusilloni rigati. Come primo passo bisogna grattugiare internamente le croste del parmigiano. Una volta portata a ebollizione l'acqua, si deve toglierla dal fuoco e unirla alle croste grattugiate. Dopo aver mescolato tutto con una frusta, si lascia riposare per circa un'ora girando di tanto in tanto.

Poi, continua la ricetta, si fa filtrare e raffreddare per almeno 2 ore in frigo il brodo, senza eliminare ciò che rimane sul fondo perché con quello si potranno fare cialde croccanti cotte al forno. Una volta freddato il brodo, si toglie la parte in grassa in superficie che sarà utilizzata poi per mantecare il piatto. Filtrato il brodo, si porta a bollore e poi ci si butta dentro la pasta per 14 minuti. Mantecato il tutto, si potrà servire il primo aggiungendo le cialde di croste di parmigiano sbriciolate.

Gli ingredienti sono pochi, ma di alta qualità. Sebbene si tratti di pasta in bianco, la preparazione dura all'incirca quattro ore ed è frutto di un'abilità culinaria coltivata per anni. Ora resta al cliente finale decidere se quel piatto vale o meno 26 euro.

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