Bolliti vivi. E’ la fine che fanno praticamente tutti i crostacei che mangiamo nei ristoranti o, anche, nelle case di tutto il mondo. Sebbene da tempo vi sia consapevolezza dell’esperienza di dolore che questi animali provano, pochi sono i Paesi che sono efficacemente intervenuti per fermare questa pratica culinaria.
Ora un nuovo studio pubblicato su Scientific Reports mette di nuovo in luce che tipo di orribile esperienza vivono granchi, aragoste e altri decapodi quando vengono cucinati in questo modo. La ricerca, a cura di un team di esperti del Dipartimento di Scienze Biologiche e Ambientali dell’Università di Göteborg in Svezia e dell’Istituto di Ciéncies del Mar (CSIC) di Barcellona in Spagna, ha dimostrato che dando degli analgesici a questi animali nel momento in cui provano dolore modificano il loro comportamento. Gli animali mettono in atto una risposta fisiologica che riduce la risposta di fuga e manifestando così una modalità neurologica simile a quella dei vertebrati di fronte al dolore estremo.
Nella ricerca gli studiosi si sono concentrati sul dolore che provano gli scampi. “In questo studio, è stato indagato l'impatto della scossa elettrica sul comportamento e sulla fisiologia degli scampi. Il comportamento è stato monitorato da prima della scossa fino a due ore dopo, con e senza farmaci con proprietà analgesiche”, hanno precisato nel testo.
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I risultati a cui sono arrivati dovrebbero orientare verso una maggiore compassione nei confronti di questi animali, come scrivono gli stessi esperti che si auspicano siano considerati “il potenziale di questi farmaci per l'uso in laboratorio durante procedure invasive, ma anche la più ampia responsabilità etica di integrare strategie di benessere animale nei protocolli di manipolazione e stordimento dei crostacei”.
Ciò a cui sono arrivati i ricercatori svedesi e spagnoli è in linea con diversi dati scientifici che già erano stati ricavati in precedenza. Una ricerca del 2021 a cura della London School of Economics aveva già messo insieme oltre 300 studi su questo tema così delicato, arrivando alla conclusione che i crostacei devono essere considerati esseri senzienti. Del resto è ormai un dato di fatto, registrato con dati certi, che durante la bollitura gli animali mostrano attività nervosa intensa per diversi secondi, segno di uno stato di sofferenza acuta.
Dal punto di vista legislativo però, il quadro è frammentato nei vari paesi del mondo. Già solo in Europa non è stata messa in campo nessuna azione pratica da parte delle istituzioni e ciò nonostante l’European Food Safety Authority abbia riconosciuto la capacità di provare dolore da parte dei crostacei e suggerito di sostituire la pratica della bollitura viva con altre tecniche di cottura.
Sono due i paesi che hanno invece proprio vietato questa procedura ma non del tutto, in realtà. La Svizzera dal 2018 ha previsto che prima l’animale deve essere stordito, e poi messo in pentola per essere bollito. La Norvegia invece fa rientrare questa pratica nel generale divieto di procurare dolore ad altri esseri viventi e dunque rientra nelle ipotesi di maltrattamento animale. Dal 2000, fondamentalmente, la legge impone metodologie di uccisione che devono essere rapide e, dunque, anche in questo paese si parla di stordimento prima della bollitura. Dall’altra parte del mondo come esempio virtuoso viene sempre messa in evidenza la Nuova Zelanda. Nel paese australe, infatti, con l’Animal Welfare Act del 1999 è fatto divieto, sostanzialmente, di bollire i crostacei da vivi.
Mentre il Regno Unito ha promesso che entro il 2030 la pratica sarà del tutto vietata, l’Italia langue completamente rispetto al prendere una decisione in merito. Non esiste un divieto esplicito a livello nazionale, alcune norme locali relative al maltrattamento animale, ma più che altro loro interpretazioni calate sul caso specifico, hanno permesso raramente di vietare la procedura.
Una coalizione internazionale di attivisti per i diritti degli animali, “Dalla parte dei crostacei”, ha prodotto un sondaggio nel 2025 con focus proprio sull’opinione pubblica nel nostro paese. E’ emerso che il 61% degli italiani è contrario alla cottura dei crostacei vivi e che molti cambiano ristorante se si rendono conto che gli animali subiscono questa forma di violenza.
