Il pesce crudo – sushi e sashimi in primis – sta conquistando sempre più persone in Italia, soprattutto con la diffusione dell’All You Can Eat, dove, a un prezzo fisso che di norma non supera i venti euro, è possibile mangiare tutto il cibo che si vuole. Tuttavia, difficilmente ad un prezzo così basso può corrispondere un prodotto di qualità. Ecco perché questa nuova tendenza alimentare può nascondere delle insidie. A tal proposito possono tornare utili i consigli de ‘Ilfattoalimentare.it così da evitare di incorrere in rischi per la salute.

Controllare la vetrina del pesce

Innanzitutto si dovrebbe dare un’occhiata all’area in cui dove viene preparato il pesce crudo, che di solito in questo tipo di ristoranti è sempre ben in vista, proprio con l’obiettivo di rassicurare il cliente. Un buon indice della professionalità del sushi chef e del livello di igiene in cucina è rappresentato dalle condizioni della vetrinetta refrigerata in cui viene conservato il pesce utilizzato per preparare i piatti. Il vetro e le superfici devono essere pulite e ordinate. Per capire se la vetrina è refrigerata basta appoggiare una mano sul vetro.

Pulizia e ordine in primis.

Bisognerebbe osservare anche la postazione di lavoro del cuoco e al bancone. Anche qui dovrebbe regnare la pulizia e, in particolare, il tagliere in polietilene su cui si prepara il sushi deve essere bianco quanto più possibile. Passando per grembiuli, coltelli, pentole e strofinacci, tutto dovrebbe essere in ordine.

L'odore è importante.

Un elemento da prendere in seria considerazione è l’odore. La puzza di pesce è un indice negativo che dovrebbe insospettire. Il ristorante non è una pescheria e, in ogni caso quando, si cucina pesce fresco e la cucina è dotata come prescrive la norma di legge di cappe di aspirazioni adeguate, in sala non ci devono essere odori sgradevoli.

Attenzione alla freschezza

Se andate in un ristorante giapponese (almeno sulla carte, spesso infatti sono gestiti da cinesi), converrebbe partite da un sashimi. Si tratta infatti di un piatto semplice che permette di valutare meglio la freschezza della materia prima. Il pesce fresco e adeguatamente conservato deve essere lucido e inodore. Anche la consistenza della carne è un elemento importante per capire la freschezza del prodotto: al tatto deve apparire compatto, freddo e non appiccicoso. Al contrario quando la materia prima viene conservata male o rimane a lungo fuori dal frigorifero il pesce emana un forte odore. Alcuni locali per riadoperare il pesce che ormai ha qualche giorno e ha un odore non proprio presentabile, lo fanno marinare con salsa di soia o altre salse molto aromatiche. In questo modo i filetti possono essere serviti tranquillamente al tavolo come uramaki o California roll.

La compattezza del riso

A volte non è facile distinguere una porzione di sushi fresco da una preparata il giorno prima e conservata in frigorifero da quello fatto al momento. Tuttavia se il prodotto è ‘vecchio' il pesce ha un aspetto opaco, mentre il riso al contrario assume un aspetto vitreo. I chicchi sono più appiccicosi, così che il sushi ha consistenza molto più compatta, rispetto a quello appena preparato dal cuoco.