Ora sappiamo perché non riusciamo a resistere al cioccolato

Le festività natalizie si sono concluse da pochi giorni e sulle nostre tavole sono passati diversi dolci al cioccolato, uno dei prodotti alimentari più apprezzati al mondo. Ma perché il cioccolato è così buono e praticamente irresistibile? Il sapore del cacao ovviamente gioca il suo importantissimo ruolo, ma in realtà a migliorare sensibilmente il piacere del cioccolato è legato al modo in cui si scioglie in bocca, o meglio, alla sua trasformazione in emulsione che avvolge la lingua e il palato con un sottile strato di grasso. A sottolinearlo è un gruppo di scienziati, che ha condotto un sofisticato esperimento proprio per analizzare la scienza dietro il peccato di gola. La scoperta, incredibilmente, potrebbe portare a cioccolato meno ricco di grassi ma egualmente delizioso e dunque più salutare.

A determinare che il piacere irresistibile del cioccolato è intimamente legato al modo in cui si scioglie in bocca, lubrificando bocca e palato, è stato un team di ricerca britannico guidato da scienziati della Scuola di Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione dell'Università di Leeds, che hanno collaborato a stretto contatto con i colleghi dell'Istituto di superfici funzionali della Scuola di Ingegneria meccanica. I ricercatori, coordinati dal professor Siavash Soltanahmadi, membro del Food Colloids and Bioprocessing Group dell'ateneo inglese, sono giunti alle loro conclusioni dopo aver condotto un peculiare studio di tribologia con una struttura 3D simile a una lingua umana, messa a contatto con cioccolatini fondenti di una marca famosa. La tribologia è una scienza in campo ingegneristico che studia i fenomeni di attrito, lubrificazione e usura tra superfici e fluidi a contatto.

Analizzando attraverso tecniche di imaging lo scioglimento dei cioccolatini sulla lingua finta, che poteva muoversi come una vera lingua umana, i ricercatori hanno osservato che il cioccolato a contatto con l'organo lo ricopre con una sottile pellicola di grasso, principale responsabile della sensazione di morbidezza che si sente in bocca mentre si degusta il dolce. Poiché il piacere risiede proprio in questo strato avvolgente di grasso, seguito dal rilascio delle particelle di cacao di una seconda pellicola, secondo gli scienziati potrebbe essere possibile progettare cioccolatini altrettanto gustosi ma abbattendo il contenuto di grassi. Basterebbe rimuovere o ridurre i grassi negli strati più profondi, tenendo presente che è lo strato iniziale che avvolge la lingua a rendere il cioccolato così irresistibile. Secondo gli autori dello studio l'ideale sarebbe progettare i dolci al cioccolato a strati di grasso decrescente, rendendoli più salutari ma senza abbatterne il piacere.

“La scienza della lubrificazione fornisce intuizioni meccanicistiche su come il cibo si sente effettivamente in bocca. Puoi usare questa conoscenza per progettare alimenti con gusto, consistenza o benefici per la salute migliori”, ha dichiarato il professor Soltanahmadi in un comunicato stampa. “Se un cioccolato ha il 5% o il 50% di grassi, formerà comunque una emulsione in bocca e questa ti darà la sensazione del cioccolato. Tuttavia, è la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione e che è stata raramente studiata. Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi sullo strato esterno del cioccolato, questo conta di più, seguito da un efficace rivestimento delle particelle di cacao, che aiuta a rendere il cioccolato così buono”, ha aggiunto l'esperto. Grazie a questa scoperta, i produttori di cioccolata e dolci potrebbero produrre prelibatezze ma abbattendo il contenuto di grassi. I dettagli della ricerca “Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials” sono stati pubblicati sulla rivista scientifica specializzata ACS Applied Materials and Interface.