(Brano consigliato durante la lettura: I'm not alone – Calvin Harris)
1991
Un piccolo uomo giapponese arriva a Parigi. “Capirai – starete pensando – sarà il diecimilionesimo quell'anno“.
Ma lui non è un turista, non ha la fotocamera Sony al collo e duecento fotografie identiche della Tour Eiffel sulla memory card.
E' Sadaharu Aoki, colui che stravolgerà le regole della famosissima e celebrata pasticceria francese.
Il Maestro venuto dall'Est, ancora pressochè sconosciuto in Italia, con la proverbiale educazione e il basso profilo tipici di un giapponese, ha imposto il suo stile orientale e contemporaneo al metodo francese iperdecorativo e barocco. La sua è una “patisserie” fatta di minimalismo e cura maniacale del dettaglio, reinterpretazione e inventiva pura: limpido genio creativo applicato ad un risultato finale di straordinaria bontà.
Del resto chi meglio di un giapponese può rappresentare le vette di un'arte, quella pasticcera, estremamente complicata e fatta di regole ferree e dosaggi calibratissimi?
Chi meglio di un raffinato sperimentatore orientale potrebbe permettersi di reinterpretare i classici francesi senza incappare mai nell'errore di esagerare o mancare il bersaglio?
Andare a comprare un dolce in uno qualsiasi dei punti vendita di Aoki è un pò come varcare la soglia del Louvre: vi resterà impresso.
E' bene precisare che la grandissima tradizione italiana in fatto di “arte dolce” è fuori discussione. Scuole come quella siciliana o partenopea, solo per fare due esempi, non hanno bisogno delle mie presentazioni nè dei miei elogi, sono famose nel mondo.
Tuttavia ho sempre pensato che il limite della pasticceria italiana è quello di non riuscire a reinventarsi facilmente, nemmeno in un momento storico dove la voglia di novità dovrebbe essere stimolata dalla comunità globale e dalla crescente sensibilità del pubblico in materia di gastronomia.
La pasticceria italiana è un pò troppo ancorata alla tradizione.
Abbiamo anche noi pasticcieri dotati di abilità e maestrìa che stanno perseguendo la strada dell'innovazione.
Penso al giovane napoletano Pasquale Marigliano che interpreta sensibilmente i superclassici come il babbà o la pastiera tenendo fede alla tradizione ma cercando di infrangere, di tanto in tanto, gli schemi. Nonostante ciò credo che la strada da fare sulla via della sperimentazione sia ancora lunga.
Sadaharu Aoki è un indirizzo da non perdere a Parigi (a Vaugirard, a Port Royale e anche alla Galleria La Fayette).
I suoi “macarons”, così diversi da quelli dei grandi Ladurée o Pierre Hermè, sono nuovi perchè propongono nuove consistenze e abbinamenti insoliti ma spledidamente riusciti: cognac, fichi e cioccolato bianco, thè verde e menta, earl grey sesamo e pistacchio, pesca e cannella…non importa quale sceglierete, sono tutti magnifici!
Fare macaron richiede una grande quantità di studio, dipende fortemente dalla precisione e dalla tecnica.
Nelle sue boutiques sparse per Parigi, il maestro Aoki propone i suoi ormai celebri “dolci stagionali”. Si tratta di creazioni che dureranno solo 4 mesi e poi non saranno mai più riproposte.
Questa è quella che io chiamo esclusività!
Altri cavalli di battaglia del pasticciere giapponese sono il dolce al macha (il macha è la più pregiata e rara varietà di thè verde made in Japan), i truffles al cioccolato speziato (pepe sechuan, sale rosso, jalapeno, chiodi di garofano) e ogni sorta di dessert dalle forme assurde e spettacolari, come ad esempio “Le Piano”: una millefoglie soffice che riproduce un pianoforte e simboleggia la straordinaria varietà di “accordi” che danno vita ad un dessert sensazionale, quasi sinfonico nella sua armonia finale tra “melodie” dolci e crescendo di sapori netti.
Grandiosa anche l'idea della “trousse”: una scatola assortita con creazioni al cioccolato farcite ai gusti più impensabili che riproduce fedelmente il necessario per il make up femminile. Molto creativa, molto simpatica, molto attuale ma soprattutto molto buona!
Il Maestro Aoki ci insegna che non bisogna temere la reinterpretazione, ci invita a tenere presente l'importanza della cultura d'origine del singolo interprete nel solco dell'arricchimento per mezzo di quella d'adozione.
Un…dolce esempio di integrazione culturale e proficuo scambio di idee.
Quello di Sadaharu Aoki, per me, è sempre l'ULTIMO MACARON A PARIGI, prima di sospirare dall'aereo: “Au revoir Paris”…
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