“Questa carbonara è troppo al dente”. E il cuoco italiano viene licenziato in Francia

Maurizio Landi è un uomo di 56 anni con una grande passione: la cucina italiana. Ma proprio quella passione, unita al desiderio di difendere i piatti nostrani nel mondo, l’ha portato a perdere il lavoro di cuoco in Francia. L’uomo ha raccontato la sua storia al Corriere della Sera. Per molti anni, Landi è stato proprietario e chef di quella che era l’osteria ‘Divinis’ in via del Battibecco, a due passi da Palazzo d’Accursio, a Bologna. Poi le cose hanno cominciato ad andare male e Maurizio ha scelto di dare una svolta alla propria vita: andare a trovare miglior fortuna oltralpe. “Ho sempre avuto nel mio locale — racconta Landi — una grande scelta di vini francesi, perché ho girato molto la Francia per cantine e degustazioni, e quando nel 2015 il Divinis ha chiuso ho deciso di coronare il mio sogno e trasferirmi lì”.

Pasta cruda o pasta al dente

Riesce subito a trovare un nuovo lavoro in un bistrot con locanda annessa nel Beaujolais, regione compresa tra le zone di Mâcon e Lione. “Era il posto dei miei sogni: con un’offerta di vini importante, in un una zona ad alta vocazione vinicola e con un turismo legato soprattutto al ciclismo. Mi sono adattato molto alla loro cucina, ma una sera propongo a quattro clienti che occupavano in modo fisso le camere della locanda per motivi di lavoro, di preparare una bella pasta all’italiana”. Così Landi cucina la carbonara. “La porto al tavolo, iniziano a mangiare e si guardano tra di loro. Poi la lasciano nel piatto”. Il cameriere va a riferirgli qual è il problema: troppo cruda, dicono i commensali. Nei giorni successi la storia si ripete: altri clienti rifiutano di mangiare la pastasciutta preparata dalla chef. “Bisogna immaginare che i francesi la pasta e il riso li mangiano come contorno del piatto, come fossero delle verdure. La pasta al dente non la contemplano” spiega. Ma le spiegazioni non bastano.

Il licenziamento

Maurizio viene infatti licenziato – a pochi giorni dall’assunzione a tempo indeterminato – per aver voluto difendere la qualità del cibo italiano. “Mi hanno chiesto molte volte di fare gli spaghetti alla bolognese e io non mi sono mai prestato: lasciavo pronto il ragù alla bolognese e lo usavano durante il mio giorno di riposo con gli spaghetti, a nulla serviva dire che quel piatto non esiste e che per il ragù ci vogliono le tagliatelle” dice. Due giorni dopo il licenziamento, però, il ristoratore viene chiamato a lavorare come chef a pochi chilometri dal primo ristorante, a Belleville, comune nel dipartimento del Rodano. “Per fortuna in Francia da questo punto di vista è più facile ripartire. Mi sono presentato nel nuovo posto e ho messo subito le cose in chiaro, però. ’Sappiate, ho detto, che io la pasta ve la faccio, ma la faccio al dente, sia chiaro’. Del resto, se penso a quando lavoravo al Divinis, in 15 anni di carriera le uniche lamentele per i piatti che cucinavo, le ho avute proprio da clienti francesi”, assicura.