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18:41

Marmellata di cipolle e marmellata di peperoncini verdi dolci

Belle. Appiccicose. Dolci. Profumatissime. Il funambolo senza rete: zucchero, cipolle e peperoncini.

Marmellata di cipolle e marmellata di peperoncini verdi dolci.

Ecco un paio di suggerimenti per viziare i tuoi amici (si cucina sempre per loro, del resto). Due marmellate per accompagnare i più bei formaggi che avrai comprato nei tuoi viaggi, oppure presso la gastronomia di fiducia.

Mi permetto anche di far notare la grande versatilità dei formaggi, che astuti e furbetti si prestano ad essere degustati sia nelle torride giornate estive, quando le diurne sudate reclamano un piatto freddo, che nei mesi invernali, freddi e bigi (fico “bigi”), che alla fine il formaggio un po’ grasso lo è sempre e allora anche col gelo fuori la finestra a tavola non stonano mica.

E poi, lo sanno tutti gli sfaticati, con un bel piatto di formaggi di qualità fai sempre un figurone a fronte di un impegno decisamente accettabile (un po’ più consistente l’impegno economico, ahinoi…).

Eppure possiamo migliorare il menzionato piatto, sommergendo gli amici di appiccicose, profumate e confortanti marmellate. Confortanti, proprio così, perché le marmellate per intrinseca qualità, evocano vecchie cucine di masserie con le loro bellissime massaie. Perfette.

Marmellata di cipolle

Una buona regola per qualsiasi marmellata è dosare eguale quantità (in peso) di frutta e di zucchero. Nel nostro caso non ci discosteremo troppo, ma un po’ di zucchero togliamolo. Essenzialmente è mera questione di buon senso, che alla fine stiamo preparando un “condimento” per un piatto salato. Diciamo allora che possiamo togliere un 20% di zucchero rispetto alla quantità di cipolle da utilizzare.

Altro piccolo consiglio. Tutta la preparazione non è eccessivamente lunga o difficile. Sconsiglio quindi di produrre quantità smodate di marmellata, che  -inutile nasconderlo-  potrebbe anche stufare alla lunga. Assestiamoci allora sul concetto “produzione per consumo”. Funziona, fidati.

Diciamo che per la cena da numero perfetto (sei/otto persone) si potrebbero utilizzare circa 350 grammi di cipolle, ovviamente rosse e puzzolenti. Ci si armi ora di calcolatrice e si metta da parte la giusta quantità di zucchero.

Ci serve adesso un bicchiere di vino rosso secco (un aglianico si presta sempre con particolare generosità) che metteremo a bollire per almeno cinque minuti. Mentre ciò accade taglia le cipolle ad anelli discretamente sottili e mettile a sudare in pentolotto antiaderente. Gira che se no si attaccano. Si sono ammosciate? E’ il momento di una noce di burro, un pizzicotto di sale e di un ampio spicchio di arancia con tutta la buccia. Versa anche il vino privato dell’alchool e lo zucchero. Gira gira gira. Tre foglie di alloro, pepe rosa in grani, ginepro ed un solo chiodo di garofano. Attendi che lo zucchero sia completamente sciolto ed abbassa la fiamma. Coperchio leggermente discosto così il tutto asciuga ed attendo circa un’ora.

Ogni tanto gira gira gira. Ora devi cercare la giusta consistenza, leggermente più densa della marmellata di frutta. Ti basta dosare la fiamma. Quando sei soddisfatto togli il pentolotto dal fuoco, versa in una ciotola, godi dell’odore che ha impregnato tutta la casa e di cui non ti libererai per due giorni, ed assaggia con pezzetto di pane. L’assaggio, oltre che per godere, serve anche per poter eventualmente correggere il tiro, se dovessi aver sparato fuori dal bersaglio. Con moderazione. Se sei stato bravo, lo capisci dal fatto che stai rischiando di finire tutta la marmellata prodotta per essere sicuro che non si debbano fare aggiusti.

Marmellata di peperoncini verdi dolci

Non ci discostiamo molto dalla preparazione di cui sopra. Se ne mangia di meno. Per i soliti commensali andranno bene 200 grammi di peperoncini, calcola l’80% di 200 e saprai quanto zucchero serve. Aggiungine ancora secondo l’ispirazione dei sentimenti, se lo ritieni. I peperoncini vanno privati del gambo ed anche della parte prossima al gambo, piena di semini. Prendi un coltello che sappia fare il suo lavoro e taglia gli ortaggi a striscioline longitudinali (longitudinali….).

Pentolotto antiaderente, peperoncini, vino secco rosso senza alchool, piccolo pezzettino di burro, pizzico di sale, tre foglie di alloro, pepe rosa in grani, ginepro, chiodo di garofano e tutto lo zucchero.

Gira gira gira e quando lo zucchero è ben sciolto abbassa il fuoco e lascia cuocere per più di un’ora. A differenza dele cipolle i peperoncini non si saranno disfatti, per cui occorre passare al minipimer quasi la metà della preparazione.

Coraggio, cucchiaio, prendi la giusta quantità di peperoncini e sughetto appiccicoso e sistemali nel bicchiere del frullatore, immergi e clicca on. Mischia mischia tutto insieme. A questo punto non ti resta che inseguire la giusta consistenza, appiccicosa, caramellosa e genericamente compatta.

Anche adesso devi assaggiare, perchè anche questa preparazione ti consente di porre rimedio a qualche piccola imprecisione. Come è andata?

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Pietanza buonissima, versatile. Un risotto cotto con brodo di carne e poi condito con le riserve più o meno segrete della tua cucina. Da preparare in quel breve arco di tempo che serve al riso crudo per diventare risotto.

La bellezza di questo pezzo di carne e la bellezza delle espressioni dei commensali fa venire voglia di non cucinare altro. Senza dubbio afrodisiaco.

Se provi a dire, o anche solo a pensare, la parola "dado" chiamo i folletti dell'urbe che infesteranno per l'eternità il tuo frigorifero ballando nudi la rumba tra le verdure ammuffite. Ti ho avvisato.
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